從八〇年代迴轉壽司開始嶄露頭角至今，已經過了將近半個世紀。迴轉壽司的商業模式已經非常成熟，業界百花齊放。而在日本，規模最大的迴轉壽司連鎖品牌就是壽司郎。在疫情開始之前，壽司郎二〇一九年度的營收將近兩千億日圓，營業利益也達到一百四十億日圓，至今在日本已有超過六百多間的分店。第二名的藏壽司與第三名的HAMA壽司，算是處在一個不相上下的局面。第四名的河童壽司，也就是本書第一章介紹的，旗下擁有牛角等知名品牌，爾後併購了大戶屋的、Colowide集團旗下的迴轉壽司店。而第五名則是，早在九〇年代就已在台灣和香港拓展分店的元氣壽司。
壽司郎坐穩了日本迴轉壽司最大連鎖品牌的寶座，但並不因此就停下了腳步。這幾年來他們以驚人的速度，不斷地拉開與對手的距離。壽司郎已經連續好幾年，每年銷售額、營業利益都在創自家公司的歷史新高了。在日本的連鎖餐飲行業裡，有一個重要的指標，那就是「現有店鋪營收的年增率」。連鎖餐飲企業因為每年都會拓展新店鋪，新店舖的銷售額一加上來，公司整體的銷售額就會得到一定程度的提升。在帳面上，反而會使得投資人看不出來現有的店鋪是不是有在成長。所以通常連鎖餐飲企業都會在財務報表上多加上一個「現有店鋪成長率」（日文：既存店昨対）來彰顯公司經營的成效。在疫情開始前的二〇一九年度，壽司郎的現有店鋪成長率達到一〇七．四％，而藏壽司則是九十五．六％。壽司郎的成長率在餐飲業界是特別少見的優良績效了。
壽司郎是採取了什麼樣的策略，為什麼能夠在競爭激烈，且遊戲規則都已經被大家摸透的狀況下，實現這樣的好成績呢？
在日本，一間壽司郎的年平均銷售額大約會落在三億三千萬日圓左右，每一間店平均一個月可以賺到兩千七百多萬日圓，這是日本迴轉壽司業界的頂點了。面對媒體詢問到壽司郎創造收益的祕訣，社長水留浩一也非常大方地公開他的策略：「關鍵就在於，壽司郎時時刻刻都能令人耳目一新。」迴轉壽司店都是開在相對郊區或是住宅區的地方，所以客群不會像在大都會商業區那樣具有高流動性，會來光顧的客人幾乎都是住在那個區域的同一群人。而如何能讓他們在短時間內再次光臨，就是非常重要的課題。
如果客人每次來吃壽司，每次店裡都只是提供同樣的菜單，不管壽司的品質或服務有多優秀，上門的次數一定都會減少。社長認真說道，關鍵就在於—如何讓客人們不會感到膩了、厭煩了。高頻率做活動、推出新的菜單都是都是有效的方法。除了鮪魚季、鮭魚季等標準配備以外，壽司郎也大膽地跳脫傳統的壽司框架，挑戰推出中華料理口味的創意壽司、海膽乾拌麵等等獨具一格的菜單。
從壽司、副餐、再到甜點，壽司郎在各個領域持續推陳出新，不僅帶來了亮眼的成效，也讓其他迴轉壽司品牌備感壓力。媒體去訪問到其他迴轉壽司連鎖店時，受訪的幹部提到，二〇一五年左右壽司郎的舉辦活動的頻率是平均一個月一．五次，這幾年來不斷地增加，種類豐富、五花八門，現在已經增加到了一個月最少有兩次。壽司郎猛烈的攻勢讓競爭對手在後面追得汗流浹背，絲毫不敢懈怠。
壽司郎的業績在日本能有這麼高的漲勢，台灣的珍珠奶茶也貢獻了不少。二〇一九年，珍珠奶茶這項台灣的國民飲品透過社群媒體在日本爆紅，變成了當時年輕人的必買甜點。市面上一下子出現了玲瑯滿目的珍珠奶茶店，可謂珍奶在日本的戰國時代。當時，壽司郎特地與台灣品牌歇腳亭合作，搖身一變成為了第一間推出珍珠奶茶的迴轉壽司店。而且，經過內部企畫人才的巧手包裝，壽司郎推出的方式也令人眼睛一亮：廣告文案寫的是，「會發光的金色珍珠奶茶」。筆者深入了解之後，發現與其他珍珠奶茶的差別僅在於它採用的是白色的珍珠，民眾購買之後只要打開手機的閃光燈，並將手機墊在奶茶下方，白色珍珠受到閃光燈照射，看起來就會像珍珠自己在發光一樣。
從這裡我們就能看見壽司郎所謂的推陳出新，並不僅止於開發新菜單而已，每一款新菜單和呈現方式背後都有著縝密的行銷計畫。壽司郎了解當時在日本，珍珠奶茶的受眾絕大部分都是喜歡流行的年輕女性。真的要吸引這些女性，就需要給奶茶添加一些別出心裁的巧思。他們了解到這些女性平常習慣透過使用社群網站來經營自己的形象，建立與朋友的連結，也常會在日常生活中找尋上傳照片的材料。雖然喝起來與市面的珍珠奶茶無異，但只要簡單將其包裝成「會發光的珍珠奶茶」，不僅可以刺激女生想來一探究竟的好奇心，也可以使上傳的照片更有視覺效果、看起來更新奇有趣。「會發光的金色珍珠奶茶」推出至今已賣出了三百萬杯，成了日本壽司郎的經典甜品。
搶占年輕客層，壽司郎café部的開發策略
這幾年壽司郎特別致力於甜點領域，他們還特地為了甜點商品群取了一個品牌名稱「Café部」。背後之意就是想將壽司郎包裝成一間Café，不是正餐時段也歡迎民眾來喝茶坐坐，增加平日下午兩點到五點離峰時段的收入。平日下午能有時間去壽司郎坐坐的，在日本除了婆婆媽媽以外，最大宗的族群就是學生了。學生放學後，年輕女生三五好友一起去逛逛街聊聊天都是常有的事，而壽司郎正是希望能夠吸引這些學生。這也是為什麼壽司郎如此積極地開拓甜點菜單的原因了。
當然他們也知道，若真的想讓學生把壽司郎當作Café來光顧，靠平凡無奇的甜點菜單是不夠的，還需要更有魅力的明星商品才行。於是他們便努力尋找在日本年輕人之間流行的人氣甜點店合作，開發限定菜單。這些人氣甜點店通常都位在東京市中心、涉谷原宿或表參道一帶，在甜點的造型或口味上獨具特色。壽司郎與店家簽訂契約之後，就會與之共同開發出造型或口味相近的甜點菜單，並且打上該店家的Logo，開始販售。這些鬆餅、聖代等等的「名店合作甜點」通常價格會落在三百日圓上下，比實際在名店裡吃便宜好幾倍。
【書籍資料】
《聽她講─日本企業的經營祕密》
