六格格的宴席文化:請楊貴妃吃飯該上什麼菜

《六格格的宴席》

編輯:邵曉潔 / 文章分享來源:中央通訊社

       倘若邀請一位歷史名人上門做客吃飯,你想請誰來?該上什麼菜,才能投貴客所好?你打算出的菜、食材、香料、烹調方式,在貴客所在的年代辦得到嗎?比方說,請楊貴妃吃飯總不能只上荔枝吧,能不能既好吃又低熱量,順便提供一套包含日常運動的增肌減脂total solution?

 

       民以食為天,關於飲食書,我們漸漸的渴求更多,不只看食譜、認菜系,食物背後的人類學、文化脈絡,甚至地緣政治關係這些從前只有學者專家鑽研的項目,以各種不同的方式進入大眾眼裡、開花結果。《六格格的宴席》就是這樣一本有趣、耐讀、長知識的妙書。

 

       擁有鑲黃旗血統、被友人戲稱為「六格格」的金澤宜與曾任香港立法局民選議員、香港大學醫學院教授的黃震遐是一對講究吃、愛吃的夫妻,常邀請朋友在家設宴,老被朋友追著出書分享食譜。琢磨多年,夫婦倆終於出手,在食譜之外,加上嚴謹考證的飲食文化史,由一碗一碟參透人間諸事。

 

       他們決定請諸葛亮吃豬肉酸菜包,請達文西吃炸醬麵,請維吉尼亞吳爾芙吃用伯爵茶煮的茶葉蛋,請鄭和吃叻沙蝦米線。至於楊貴妃嘛,請看六格格的推敲。

 

楊玉環胖不胖?

 

       大家都知道燕瘦環肥這句話,意思是楊貴妃,即楊玉環肥,趙飛燕瘦。但這句話只是相對而言,實際上趙飛燕多瘦,楊玉環多肥,除了當代人,似乎沒有人知道。正史沒有正史記載楊玉環多少斤、身高多少,所以别說身體質量指數BMI這種現代科學的標準,連起碼的概念都無法拿得準。

 

       唐代留給我們不少唐三彩。如果憑這判斷唐代婦女的肥瘦,以現代眼光看來應該幾乎都是超標準,BMI保證超過23。唐代有好幾幅畫,著名的至少有張萱的「寫太真教鸚鵡圖」、周昉的「妃子教鸚鵡圖」、「楊妃禁齒圖」和「楊妃出浴圖」,但都已一一失傳。無論是寫真或只是憑當時傳說而成,都只能空留後人無限想像及遺憾。

 

文獻上的玉環

 

       在正史上,《舊唐書》說她「姿質豐艷」,《新唐書》只說她「姿質天挺」。《資治通鑑》同意《舊唐書》說她是「肌態豐豔」;但這都只是表示她豐滿艷麗而已。

 

       有人說白居易的長恨歌「溫泉水滑洗凝脂」表示她身材豐腴,但跟著那句「侍兒扶起嬌無力」是否又代表她是嬌小弱質?抑或表示當時人已經意識到近年醫學界才知道的肌少型肥胖症(Sarcopenic Obesity)?但這通常是60歲以後才見的問題。玉環應該不合這診斷吧?

 

       所以歸根到底,我們只能說她不瘦,究竟身材豐艷是適中,還是身體質量指數已經超標,就只能問她本人了!

 

       甜食會使人肥胖也容易引起蛀牙。周昉的「楊妃禁齒圖」暗示她很可能是食太多容易致肥胖的碳水化合物了。伊尹那時代,齲齒只殃及2.2%人口,諸葛亮年代5%,唐代暴升到近13%。牙周病和齲齒急增也是為什麼現代式的牙刷會是在唐代出現。

 

       總而言之,楊玉環應該是喜歡甜食,身材要就是生得高大,要就是即使不過胖,BMI可能也接近亞洲標準的極限。如果是後者,她還是要警惕基因風險,因為看張宣為她的三姊虢國夫人繪的畫,虢國夫人肯定不是高大那麼簡單,而是過胖。所以,楊玉環即使不想減肥,也應該要對餐飲小心一點,避免增磅。

 

唐朝的餅世界

 

       如果要降低餐食中的熱量,唐代可能不太容易。這是甜粥、甜飲料、甜品的時代。單是讀白居易的詩就知道這多難。不食飯,來碗粥?寒食時,「留餳和冷粥,出火煮新茶」,餳是麥芽糖,寒食時食粥時經常食。連雞球粥,你以為是鹹的,唐代是也是雞球餳粥,甜的。

 

       這更是白居易「胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使,嘗看得似輔興無」,餅流行的年代。

 

       和玉環同一時代的鑑真和尚受邀請,744年企圖東渡去日本失敗的那次,船上100多人,準備的糧食是「落脂紅綠米一百石、甜豉卅石、牛蘇一百八十斤、麵五十石、乾胡餅二車、乾蒸餅一車、乾薄餅一万番、捻頭一半車」。這裡提到的幾種餅中,蒸餅是指饅頭,在餅的時代,連饅頭都要臣服,算是餅族一員。餅的重要性,不言亦明。

 

       南方種水稻,麵粉難覓。但廣州不甘後人於是改做米餅,「合生熟粉為之,白薄而軟」。

 

       怪不得唐玄宗馬蒐坡賜死了楊貴妃,逃難到咸陽,楊國忠不是替他去買飯買粥,而是替他去買胡餅食。

 

       胡餅和現代中亞和南亞地區的饢差不多。我們沒有長安的記錄,但唐代敦煌留下的記錄告訴我們,當時的胡餅有大小兩種。一般的是每枚用麵半升,即250克。因此,如果用的是連殼的麵粉,每個胡餅大約是850卡。敦煌的工匠每午餐派食兩個,不做粗工的成年婦女每天通常需要1700卡熱量。如果楊玉環像現代人每天食三頓飯,每餐一個,不用什麼其他食品,都已經是熱量超額了。

 

       而且胡餅只是總稱。如果楊玉環食唐代那「其味脆美,不可名狀」的油炸餅䭔餅,可能也會「拈䭔舐指不知休,欲炙侍立涎交流」,就真的不知會每餐食多少了!要是喜歡食古樓子,那熱量就更不得了,那是像義大利披薩「起羊肉一斤,層布於巨胡餅隔中以椒、豉,潤以酥,令熱,炙之」,椒香、豉鹹、羊肉嫩、和著滑潤的鮮奶油,夾在剛剛出爐的麵餅中,光是想起,就非食不可了。唯一可補救是,古代人實際上通常只食兩餐,晚餐就是我們的午餐。天黑後,憑燭光煮食困難,不會再食什麼。

 

太多好食的了

 

       當然,她除了胡餅,也可以選食其他的餅。餅在那時候意思和現代不同,所有由麵粉製成的食物都叫餅。所以李頎「菊花辟惡酒,湯餅茱萸香」詩中的湯餅便可能是我們現代的麵條。

 

       杜甫「槐葉冷淘」詩中「青青高槐葉,採掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無,碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷於雪,勸人投此珠。願隨金騕褭,走置錦屠蘇」的冷淘也就應是冷麵。

 

       麵的熱量其實和白米飯差不多。現在普通一碗麵用100克生麵就會有357大卡熱量。3碗用100克生麵做的湯餅就1071大卡,而御廚除非想掉腦袋,肯定不會只是送上清淡寡味,無肉無菜的湯餅。所以,玉環想瘦,食湯餅恐怕也好不了多少。

 

       當然,皇宮就少不了宴席。唐代大臣為討好皇上,升官時會以「燒尾食」名稱進獻食品。韋巨源進獻武則天的那席,記錄在家中食帳上,所以我們可以知道內容。要是唐玄宗每次收到這樣的一席,也邀請玉環來食,那就真的會挑戰她的身材。不說有足足58道之多,單是餅就有單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、巨勝奴、貴妃紅、見風消、唐安餤、雙拌方????餅、八方寒食餅、金粟平䭔、香羅飣,看名字都要流涎三尺。喜歡甜的,再可以加蜜淋的賜緋含香棕子、水晶龍鳳糕。真不知道哪來胃口可以裝得下其餘的羊、豬、牛、熊、鹿、魚、飯,粥、羹、麵……食完,飲什麼好呢?除了酒,唐代人喜歡的飲料,又是蔗漿、糖酪,甜的。這真不是減肥的時代!

 

如何減肥是好?

 

       如果她想減肥,用什麼方法好呢?

       如果只是靠飲食控制熱量,可能因為難以堅持,效果只能維持半年左右。所以,必須同時增加運動才能奏效。

 

       飲食減肥的方法有很多種。最足夠證據的是地中海式饍食和得舒飲食(DASH)。這兩種都是著重均衡飲食,多魚、蔬菜、水果和果實,少紅肉。地中海式饍食模式可以改善血脂和血壓,減少心血管疾病及癌症風險。但這兩種都不適合想快速見效的人。另一種是限時斷食,通常是隔天絕食或減食很少,可以在半年內將體重降約5%。

 

       如果靠減碳水化合物和脂肪來降低攝入熱量,減到1000卡左右,可以快些減肥。但是要花精力計算饍食菜單,而且身體一旦適應了低熱量飲食,體重就不會再下降。要是用近年來興起的極低熱量生酮饍食法,短期內每天熱攝入可以低到700卡,碳水化合物低到每天30至50克。但這需要醫生緊貼跟進,特製的營養品供應,也並非適用於每一個人。

 

       也有人會介紹高蛋白減肥法。但他們不是光食一罐罐蛋白粉而是食肉,所以除非只食白肉和魚,否則也同樣只會增加心血管疾病及癌症風險。

 

       單靠控制食量只是單腿走路,在減肥道路上走不了多遠。運動就是雙管齊下的另一條管道。

 

       正常人為了維持心血管健康,每星期應該做至少150分鐘的有氧運動。但是,做了運動之後,身體會出現補償現象,胃口增加、靜態能量消耗減低。因此,要減肥的話,就必須增加到至少225到420分鐘,換言之每天要做近1小時中強度運動才行。

 

       什麼運動好呢?當然,深在宮中,無法行山,但急步走、跳舞都是可以的。唐代流行的踢球,蹴踘也應該不錯。王建就描述過宮女「殿前鋪設兩邊樓,寒食宮人步打球,一半走來爭跪拜,上棚先謝得頭籌」。

 

跳舞也是減肥方法

 

       楊玉環相傳擅長跳霓裳羽衣曲。如果節奏快速,那麼她就可以一舉兩得,每天為討好玄宗練習和表演跳舞,也就可以達到足夠運動的目標了。

 

       唐玄宗著的原曲已失傳。不清楚究竟跟著樂曲跳的舞是快或慢,我們難以判斷這是不是一個可行的減肥方法。但杜甫觀看的「劍器行」:「霍如羿射九日落,矯如羣帝驂龍翔。來如雷霆收震怒,罷如江海凝清光。」或者元稹的「胡旋女」那樣「蓬斷霜根羊角疾,竿戴朱盤火輪炫。驪珠迸珥逐飛星,虹暈輕巾掣流電。潛鯨暗吸笡波海,迴風亂舞當空霰。」這類既快速又使勁的唐代宮廷舞每天來個1小時,玉環也應該苗條如飛燕了。

 

請貴妃吃什麼好

 

       請她食熏魚、烤蘆筍和上湯蘿蔔絲好嗎?熱量較低,適合她的體重調控需要。熏魚和蘿蔔絲都是江南菜餚,唐代時仍未成體系。烤蘆筍師承西班牙Tapa小食,符合大唐年代盡納異域風味的作風。

 

       現代的熏魚和古代的熏魚不同,已經不是真的用煙或氣味來熏烤製成。清代浙江人朱彝尊寫的《食憲鴻秘》和北京出的《調鼎集》的熏青魚都不約而同,真的用火熏。《調鼎集》教的做法便是,醬油浸半天後,油炸取出,略冷後塗上麻油,置鐵篩架上用柏枝熏,或者炸後加脂油、黃酒燜一時、再入甜醬一時,取出用荔枝殼熏。相信現代版是脫胎於這種古代做法,留下熏魚舊名,但減除了真的火熏步驟。

 

       熏魚可以一魚兩食,炸後稍熏一下就食,以及浸汁幾小時後才食。前者勝在魚香肉熱而脆。但久浸汁中則更入味。下面做法用冰糖約520卡。如果把魚浸在調味汁內一段時間,加上煎時用油,熱量還可能不少;所以久浸的只能給她少量食。

 

【書籍資料】

六格格的宴席

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