定價:480元
特價:379元
本書採特殊裝幀,可180度平放
(精裝本已全數售罄)

從空盤到滿盤,化觀念為實作;
用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。

「如果一個人沒有好好地吃,他必不能周全思考、好好去愛,也不能恬然入夢。」――維吉尼亞•吳爾芙Virginia Woolf
蔡穎卿邀你一起走進迷人舞動的廚房劇場,分享食物的百態之美,
讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為你我皆可親近的美好生活經驗。

蔡穎卿《廚房劇場》相關活動,歡迎參加:
4/12(四)15:00-16:00 誠品信義店3樓Forum新書發表會
5/13(日)15:00-16:30 誠品忠誠店1樓O&CO廚藝空間 料理分享會
6/16(六)14:30-16:00 何嘉仁民權店5樓 新書分享會 (本場活動需報名) 報名專線:何嘉仁民權店朱小姐 2592-6998#10857  
我最怕別人以外表判斷我,這或許使我失去某些機會;但我最不怕別人檢視我的生活能力,因此,我對於信心的認識不同,我對於教育的想法也不同。
如果教育不能使我們更有生活的能力,更懂得美與更理解愛,教育就只是落為討論。梵谷曾說:「習作在哪裡結束,創作從哪裡開始。」因此,在我寫這本書的時候,我不是只想寫一本實用的廚房工具書,我還想藉著這本書從觀念到行動的落實,來印證我對於教育的信念與實行。 
――蔡穎卿


蔡穎卿長期投入生活實作的帶領,廚事學習與飲食生活更是她相當重視的切面。從「小廚師」的餐飲服務實習,到「廚房之歌」的生活廚藝課程,只要願意動手照顧好自己的飲食,我們不僅能補足日常所需的基本能量,也將增長掌握生活的能力,更能在實作與思考中體驗行動的熱情和創作的喜悅,對她而言,這是更確實也更重要的教育與學習。
在本書中,蔡穎卿以「廚房劇場」的概念,讓喜愛飲食、想做料理的人,尤其是她最關愛的年輕人,跨越固有的門檻成見,利用最可親的材料與方法,展現食物與廚藝中蘊含的萬千變化魅力――材料是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,最後再加上擺盤與餐桌所營造的舞台效果,透過這三方的美妙搭配組合,每個人都可以舞動出一個屬於自己的食物劇場。
而掌握廚事的最關鍵要領就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹調的基礎原理、養成全盤的觀察能力,再以無拘的心與萬能的手,在每次的實作中不斷融會貫通、記取經驗,而非只是單純地跟著配方照本宣科,把每道料理都當成個案來學習。 全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明確的圖文解說佐以感性的飲食體驗與典故,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。
【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你了解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞要如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的基準等必備知識,進而掌握料理的精髓。
【實作篇】則以常見的八大食材為主角,幫助你習得每種食材之經典菜色的烹調工序,以及從此延伸而出在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化,希望你在嫻熟於基礎之後,也能創作出自己更深度而獨具創意的劇場效果。
蔡穎卿衷心期待能分享她從廚事中理解到的活力與趣味,讓我們了解:做菜是人人皆可親近、學習的一項能力,不論有興趣或有需求,只要掌握得宜,都能從中獲得喜悅滿足;它更是一種值得我們好好「過」的生活,對於人生與情感有著基礎而深遠的影響。

[目錄]
【自序】以廚房經驗的分享,獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿
概念篇
 我的廚房劇場
 做菜也是一種表演
 「想通」規則,「記住」準確
 關於設備與食材
 養成計算的習慣
 廚房中的三個關鍵概念
 關於烹飪的五個動詞
 調味的基準
 廚房中的粉
 用刀的方法
 避免敗筆
 廚房的浪漫與現實――關於廚房清理
實作篇
主食Main food
1. 飯與粥
2. 樂活雜糧3式【糙米飯、燕麥粥、玉米碎】
3. 調味飯3式【牛舌飯、臘腸煲飯、蔥油拌飯】
4. 明太子焗飯
5. 乾拌光麵
6. 鮮菇麵線盅
7. 經典義大利麵4式【青醬義大利麵、蛋黃培根細麵、白酒蛤蜊麵、番茄肉醬義大利麵】
8. 馬鈴薯泥
9. 橄欖佛卡夏
蛋Egg
1. 一個蛋的完整用法【蛋黃餅、蛋白糖】
2. 不同的名字,一樣的美麗【太陽蛋、荷包蛋、溫泉蛋】
3. 外香裡嫩的煎蛋料理【玉子燒、洋蔥蛋、蔥花蛋、菜脯蛋、紅蘿蔔蛋】
4. 凝蛋料理東西談【蒸蛋、焦糖蒸布丁】
5. 蛋包飯的變化型
豬肉Pork
1. 白切肉與丼
2. 白雲豬手與酒煮豬舌
3. 糖醋排骨及應用
4. 軟骨排湯品3式
5. 炸梅花肉串
6. 里脊肉捲
7. 咖哩肉醬的應用
牛肉Beef
1. 拌牛件2式【童年拌牛筋】【老虎菜拌夫妻肺片】
2. 蠔油牛肉片
3. 韓式牛小排薄片
4. 煎牛排2式【培根菲力】【骰子牛肉】
5. 牛肉湯2式【越式牛肉湯】【羅宋湯】
6. 牛肉牛筋煲
7. 托斯卡尼燉牛肚
雞肉Chicken
1. 白切雞變化4式【白斬雞、泰式白切雞、海南雞、三水雞】
2. 韭黃炒雞胸
3. 蒜香檸檬生煎雞腿
4. 三杯雞
5. 照燒雞翅
6. 韓式燉雞
7. 檸檬雞條
豆製品Soybean Food
1. 蒸豆豆漿
2. 豆汁百頁
3. 海鮮豆腐羹
4. 柳川風豆腐燒
5. 炸豆腐丸子
6. 鹹魚豬肉豆腐蒸
7. 納豆烤年糕
蔬菜Vegetables
1. 涼拌蔬菜2式【醃番茄、冰茄條】
2. 蔬菜濃湯(一)【紅蘿蔔蘋果湯、新鮮甜玉米湯、白花椰奶油湯、馬鈴薯蒜苗湯】
3. 蔬菜濃湯(二)【鮮菇濃湯】
4. 炒蔬菜3式【蒜炒龍鬚菜、油蔥酥銀芽、青炒綠花椰】
5. 煮蔬菜3式【樹子苦瓜、醬煮甜椒、家常南瓜】
6. 炸蔬菜2式【炸牛蒡、炸茄子】
7. 蒸綠竹筍
海鮮Sea Food
1. 活蝦料理2式【水煮活蝦、蔥蒜香蝦】
2. 比目魚甘露煮
3. 鮮魚味噌湯
4. 生鮭料理2式【生鮭魚沙拉、生鮭親子花園】
5. 乾煎鱈魚
6. 蒜頭蛤蜊湯
7. 醬炒海瓜子
8. 軟殼蟹沙拉




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本書採特殊裝幀,可180度平放
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蔡穎卿
知名教養作家,目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。 著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》(時報出版);《我想學會生活:林白夫人給我的禮物》(遠流出版)

〔自序〕
以廚房經驗的分享,獻出我對年輕人的愛
做這本書的途中,時常想到三個人――我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女,以及跟在我身邊已經三年,像自己女兒一樣的助理小米粉。 我的女兒Abby今年二十五歲,賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責,但一進廚房,信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力,卻覺得自己沒有這方面的天份;這隻工作中的老虎一進廚房就手足無措,變成一隻有時讓人生氣的調皮貓咪。我困惑之餘,細心檢討,原因不外有二,一是她花太少的時間與廚房相處又太信任天份之說,二是我的善廚事的確給了她壓力,就如在她面前說英文,我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎,而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭同工的時候,關係都緊張得很。
但我想解鈴還需繫鈴人,因此想為她寫這本書,我認為在一定的程度上,她代表了現代的某些年輕人,雖喜歡美食、資訊常識也很豐富,但手下的工夫可遠不及他們的能說善道。我以女兒為標準,不低估年輕人的聰明智力;但也以女兒為標準,不高估這一代孩子實做的能力。我的目標是清楚、實用,幫助想做的人有路可循,做出一手好菜──要說當然也要練。
我的外甥女曉齊則是另一種年輕人,柏克萊大學工科的高材生,在忙碌的工作之外努力建立著自己小家庭的美與樂趣,一如她童年時總把自己幻想為公主;但這公主可不是等著別人來伺候的貴族,而是居住與飲食極有質感,並且是樣樣自己做得來的那種公主。我的姐姐常常抱怨她工作這麼忙卻堅持要下廚,又說她理家太完美主義,大姐雖然也在母親的調教之下很善家事,但她的理想生活其實是「使婢差奴過一生」,對於收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事,大姐有些不解。但我認為曉齊實在是一個異常聰明的孩子,她生在新的時代、從小受美式教育,卻能自行把中西方、過去與現在的生活智慧與技能交相融合實踐於生活,我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能。寫這本書的時候,我覺得跟曉齊一樣的孩子應該會喜歡我的分享,他們會穿越我所提供的基礎,延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。
嘉華〈小米粉〉是我寫這本書的另一份靈感,也是我在完成了三分之一的內容後決定修改整個書寫方式的原因。
四年前我在台南的一家咖啡廳遇到嘉華四姐妹,當時她們一起經營一個空間可愛、服務完美的咖啡廳,但我覺得屬於一個餐廳的基本條件──食物的實力是她們的欠缺,說起來也是餐飲事業的致命危機,所以我很冒昧地去跟她們說,我想幫她們設計早餐,並以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣,我認識了當時負責廚房的嘉華──一個工作習慣良好、肯思考、美感細膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎的年輕人。
在台南一起工作那兩個星期,我曾想過,如果有一天我要開一個烹飪教室,嘉華會是我最理想的助理人選。當時我已準備北遷,怎麼說這種想法都不可能實現,但就像一個夢外之夢,許多發生在同一個時段裡的巧合,使嘉華加入了我的工作,並讓我看見對她深刻的期望。
這三年,我在嘉華身上看到,在廚房學習中要把根基打穩除了靠練習之外,做為引導者的我,最重要的責任就是透過仔細的觀察來補足她的缺漏。就好比當我看到她能做出一道繁複的點心或菜餚時,本以為包含於這道料理之中的技巧,她都是明白而且可以應用自如的,但我忘了,過去並沒有人這樣教她,對於料理,她可以說是以「依樣畫葫蘆」的方式在進行的。因此三年中,我一方面透過實務讓嘉華有機會反覆練習,同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴格地要她做準確的自我要求,也因此在這本書中,我把「知其然必要知其所以然」提高到書寫的基礎。
任何一份學習都需要有完整的理解路徑,它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以,我也以同樣的心情來做這本書,希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味,透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗,如果夠幸運,我所珍惜的年輕人或許將因而探討到了透過自己的雙手而創造出多種感官的喜悅。




定價:480元
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本書採特殊裝幀,可180度平放
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推薦序 照本宣科學做菜
廚房一定有很多我不懂的玄機值得去探索,
而穎卿用劇場的觀念來說、來寫,讓我也懂了。
但那更深遠的魅力,得親自去做,才體會得出,
我盤算著:哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧!
洪建全教育文化基金會董事長 簡靜惠

初識穎卿是從她寫的一篇《我想學會生活》這本書的序文,這麼一位年輕—―相對我的七十歲,穎卿五十歲是年輕,就已知在自己的生活中,找到價值且努力認真的踐行者!接著她到基金會來舉辦新書發表會的演講,那天我趕回來聽,遠遠地看到她—纖弱的外表、細柔的聲調,輕輕地「說」著,生活中的點滴片刻,淡淡卻深刻地打在我心……
她說:「我但願與人溝通時,能經常想到自己省思中的『節制』:好好聽別人說話,說真正想說的話,說有禮貌的話,不說本來不想說的話。」真是經典名言。之後我們談了一些有關我的新書《寬勉人生》的內容。穎卿真是一個認真的人,做人如此,讀書做事也是如此,她的感想,很獨特也很精闢有創意,也因此而引發我們倆將一起對談「另一種親子關係—談婆媳相處」的延續活動。
她用「廚房劇場」這個書名,真的很特別!
上劇場我是喜歡的,但是廚房我並不熟悉。年輕時我在大家庭裡生活,我的婆婆很會做菜、料理家務,我沒機會也不必要進廚房。兒子結婚後,難得我的媳婦也喜歡下廚,她的廚藝很好,每年我過生日,她都會親自做幾樣菜請我及我的一兩位好友品嚐,頗獲好評。可是這一陣子我的設計師兒子也開始熱衷做菜了,每個週末我到他家去看孫女,媳婦忙著餵奶,他會圍著圍裙在廚房裡忙著打蛋切蔥,我則負責打雜⋯⋯好奇怪的場面。
看著兒子「下海」當廚師,一付喜悅滿足的樣子,這或許也就是「過」生活的方式。
最近,我剛好在看《當下的藝術》,這是法國陽光劇團亞莉安‧莫虛金的訪談記錄。她說:「戲劇提供娛樂,也有倫理與教育的功能……」,所謂劇場是提供沉思、瞭解與細膩情感的殿堂,是神奇的宮殿,可以在觀眾的內在激起極大的悸動。
在廚房中也能如此嗎?
穎卿的廚房美學是以藝術的心情體驗實作,她把飲食與生活、料理的過程細細記錄下來,她要「知其然,更要知其所以然」,而讓讀者「在嫻熟於基礎後,也能創作出自己更深度而獨具創意的劇場效果」,然後在落實的過程中印證。原來是這樣的連結呀!
劇場是一切創作的起源——可以在短暫的時間裡呈現成果,就如陽光劇團的「陽光」一般,在舞台上將我們的疑問轉化成明亮的劇場。而廚房的藝術當然也可以,穎卿的這本書就將告訴我們,如何在這個空間「化腐朽為神奇」!
我想廚房裡一定有很多我不懂的玄機值得去探索,而穎卿用劇場的觀念來說、來寫,讓我也懂了。但那更深遠的魅力,得親自去做,才體會得出,我盤算著哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧!

廚房是倫理與教育的啟蒙處
我就是從看媽媽做菜,學到一生做人做事的道理。
蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來,很值得父母細看。
她告訴你,人品第一,從小看大,見微知著,
在廚房中如此,在社會上也是如此。
中央大學認知神經科學研究所所長 洪蘭

我小時候台灣有句順口溜:「吃中國菜,娶日本太太,住美國房子。」當時很不以為然,後來去美國留學,看到他們的房子果然明亮舒適,廚房尤其寬敞,不像台灣很多廚房都是塞在屋子的陰暗角落,有的甚至跟房屋的主結構分離,是搭出來的棚子。問起來,美國太太都異口同聲地說:「廚房是一個家庭的中心,我們花最多的時間在廚房,怎麼可以不寬敞明亮呢?」
是的,廚房是「主中饋」的地方,是一個主婦眼睛一睜開就進去的地方,客廳是只有客人來才去坐的,廚房才是一個家庭生活的重心。
在書序中,簡靜惠董事長提到陽光劇團的主持人說:「戲劇提供娛樂,也有倫理與教育的功能。」她問:在廚房中也能如此嗎?能,不但能,而且還是倫理與教育的啟蒙處。我就是從看我媽媽做菜,學到一生做人做事的道理的。
我家因為都是女孩,所以從小被訓練廚藝,我妹妹四歲就會洗米煮飯。我們家每個人都有個小板凳,上面有名字,做事時站在上面,念書時坐在上面。我母親教我們做事要有順序,需要花最多時間的菜最先煮(這養成了我後來最難的功課最先讀的習慣)。湯在煮的時候就要洗菜,把菜泡在水裡去泥沙的時候,就要去剝蝦、切肉,按順序做,就可以節省時間。一塊豆干,橫的剖三片、直的切八條,叫干絲,要切整齊,因為是給人吃的,不是餵豬的。凡是能吃的都不可以浪費,所以蘿蔔煮湯,蘿蔔皮就拿個竹籃放在太陽底下曬做蘿蔔乾。母親做菜時,嘴裡是不停的在教,跟蔡穎卿說做菜要「知其然,更要知其所以然」的目的一樣,因為只有懂,才會變,才能更上一層樓,做出新的菜來。
洗碗時,也要有順序,先洗小的,再洗大的,因為以前沒有洗碗機,碗籃的空間有限,我們都要疊得整整齊齊才能節省空間,把所有的碗都放進去。洗筷子時,母親說筷子是成雙的,少一根就要去找,看是為什麼流落到外頭。她養成我清點東西的習慣,使我一生受用不盡。
廚房是母親的天地,後來翻修房子時,我堅持廚房要有冷氣機,也想辦法把老家廚房變大,讓母親在裡面做菜時能更舒服一點。廚房一直是有著我美好回憶的地方,所以看到這本書的圖片精美,真是愛不釋手,難怪書名叫《廚房劇場》,它是享受人生的地方。
那麼,我在廚房中學到什麼倫理呢?我學到好東西要先給父母用。我小時候外公跟我們住,早晨起床,母親第一件事就是燒開水泡茶給外公喝;當時雞蛋很稀少、非常貴,都是靠自己家中養雞才有蛋吃,我撿回來的雞蛋,最大的蛋蒸給外公吃,其次煎蛋給我爸吃,剩下炒蛋給我們帶便當,母親從來捨不得吃。看到現在的母親自己去玩樂,把孩子丟給別人帶,以致凌虐致死,都覺不可思議。外公牙齒不好,他的飯要多加水另外煮,菜則要多煮幾分鐘、爛一些。
我在廚房中學到「大富由天,小富由人;勤能致富,儉則無匱」,最重要的是學會「替代」。天下沒有什麼非有不可的東西:煮咖哩雞,沒有馬鈴薯就用地瓜替代;煎魚,沒有薑就用蔥替代;炒肉片,沒有黃瓜就用洋蔥替代,只要功能相似,都可以替代。後來念了書就了解這便是窮(「沒有」的意思)則變,變則通,通則行的道理了。
母親是孩子的啟蒙師,啟蒙的地點就是廚房,難怪拿破崙說:「一個孩子行為舉止的好壞,完全取決於他的母親。」蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來,很值得父母細看。她說:「把抱怨婆婆的時間拿來清房子,房子就乾淨了。」跟我父親說:「把抱怨別人的時間拿來解決問題,問題就解決了。」是一樣的道理。我常想,如果讓蔡穎卿去做教育部長,我們的教育理念會進步很多,我們的社會會祥和很多,我們的政治會清明很多,因為被她教出來的學生沒有不好的。她會告訴你,人品第一,從小看大,見微知著,在廚房中如此,在社會上也是如此。

【我的廚房劇場】
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手,
因此設備再簡單的廚房劇場,也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。
我童年的廚房就是這樣的美地,因無法忘卻它帶來的快樂,
所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。


我覺得自己這一生中最幸運的所遇,是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因,大概有人會不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」,更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮也可以算是一個「好地方」。 我所說的好,並不是指在成長時日中,生活上有任何條件可以把今日的舒適或豐足比下去。恰恰相反,就因為我的年齡趕上了一個從無到有的年代,而家鄉發展又不足,我所經歷的「改變」是慢慢接觸的,因此對生活就從來不曾有「習以為常」的無感。我經常想到,同生為人卻在不同的時間流、不同的成長地中如此差異地生活著,也正是對「差別」、「改變」的實受與領悟,養成我對食衣住行的細節保持了「執著」與「變化」並存的心情。在踩踏著日子前進的時候,我的珍惜之心是混雜的,有對舊時日技能的遵行習作,也有對新世界繁知的好奇貪學。
從無到有是物質的一大改變,從有變無則是心靈感受的消長。年齡與在鄉下成長的雙重條件使我有機會經歷設備極簡的年代、倚靠熱情的生活;不只人的雙手必須巧,心眼更要活,才能創造出有趣的生活。不像今天,我們可以把其他人的眼光與能力買下,然後打包回家,再鋪置成自己餐桌上的景物與美味;我們不再受限於工具設備的「無」,但曾經豐富「有」過的生活熱情卻慢慢流失在物質的方便之中。被生活撫育了整整五十年,我兩度看到整個世代廚房裡的改變──從無物到設備齊全,從有人照料到清鍋冷灶。 廚房對於生活的意義,在我童年時代表的是「生存」,那個年代的母親如果不下廚,孩子便得餓肚子。八○年代,我當了母親,多數人的家庭都已有了西式廚房方便的功能,但餐飲還沒有取代生活的基本供應,有佣人代理廚事是生活較為富裕的表徵,上餐廳也多半為嚐鮮品新,那個時候,沒有特色的餐廳很難存活下來,因為人們較少為打發三餐而外食。
又過二十年後,越來越多廚房在位置上佔據了一個家的中心,卻離能量供應的意義越來越遠。各種廚房風格進駐市場,然而形式超越了功能,大手筆投下的裝修中,獨缺一份金錢無法一次購齊的溫飽暖意。我有時無法分辨出一個家的廚房與一個廚具專門店的差別,在那樣的空間,器物陳設雖表達了品牌與經濟力,卻看不到一個主人的特質,一如沒有戲上演的劇場,美則美矣,卻不靈動。
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手,因此設備再簡單的廚房劇場也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。我童年的廚房就是這樣的一處美地,因無法忘卻它所能帶來的快樂,所以我珍惜、保護著每一個我生活中出現過的劇場。 在這本書中,我之所以用劇場的概念與您分享食物的百態之美,除了因為其中的無限可能之外,更因我不希望年輕人錯過了自己可以舞動的迷人劇場。

【做菜也是一種表演】
食物的劇場範圍可以小到一道菜,
也可以大到整個用餐環境的氛圍。
變化的可能多不勝數,你只要改變其中任何一項,
就已經等於重寫了一齣戲,所以不必擔心材料的有限。


做菜是一種表演,但觀眾不一定是別人,如果你把自己也當成重要的觀眾,珍惜每一次做菜的機會、享受每一段從思考到完成的過程,你就會了解為什麼我把它說成是一種「表演藝術」。
記得有一次開車經過一座廟,廟前起了棚架,台上有人在演戲,戲台下卻連一個觀眾都沒有,我隨口問先生:「沒有人他們演給誰看啊?」當時先生毫不猶豫地說:「演給天看,所以還是盛裝出場、全力以赴。」是啊!我真喜歡這個答案,因為所有的表演最深層的快樂,就是自己與演出時的意念交換,這也是為什麼喜歡做菜的人是可以獨處的。
怎麼開始這場表演
我既把做菜以劇場的角度介紹給你,就要先分享自己進行這個思考程序的公式:
  材料〈演員陣容〉+劇情〈單一冷熱處理或複合不同的動詞〉
  +舞台設計〈食物的扮相與餐具〉
食物的舞台效果在商業上最明顯是從「定位」開始,希望有特色的餐廳會給自己一個範圍,先從供應的方向加強訴求以凝聚觀眾的注意力。為了加強舞台效果,還沒有機會斷定料理地不地道前,當你走進一家自稱為「上海菜」或「義大利」餐廳的空間,已經先被籠罩在第一層的劇場效果裡──裝修,從文化色彩與氛圍籠罩住參與者。這就像你走進劇場,如果戲碼上貼的是「遊龍戲鳳」,你當然不會期待舞台上是管弦齊奏、輕歌妙舞的歌舞劇,就好像你不會錯以為「威尼斯商人」是齣東方戲劇一樣。雖然如今劇碼與表演的創新或混雜也屬常見,但一般說來,特色是優勢而不是限制,尤其在這個常常混而不搭的食物劇場中,特色的持守往往是成功的先聲。
即使是一家大飯店的自助餐廳,整體是想要吸納所有種類的客人,所以不定在某個方向上,但他們了解這樣的鬆散很難達到食物劇場的效果,在「寬廣」之中也必須給予小型「限制」,以便造成主題明確的效果,所以主廚會想辦法給各個小供餐檯一個特色,這就說明了「廣卻不能亂」的重要。
商業上搭配空間的陳設與氣氛來加強劇場效果,由外而內一步、一步吸引客人進入它所營造的主觀世界;你也應該這樣一步、一步把自己與家人帶到你所想營造的食物舞台上,讓他們喜歡留在家裡。
跟看戲一樣,好的舞台效果是值得為它付出代價的。我指的不是去買昂貴餐具或食材,而是比金錢更重要的精神──演的人與看的人所賦予一份食物的價值。這個公式所要提醒你的就是:變化的可能多不勝數,你只要改變其中任何一項,就已經等於重寫了一齣戲,所以不必擔心材料的有限。
細節之中深藏韻味
因為從表演說起,我特別想分享一點關於食物表演形式的實際體會與經驗,我稱它為:了解一齣戲的細節。
我每個月固定看幾本不同國家的料理期刊做為進修的功課,有一天我突然有個小發現:我覺得日本人掌握不了中國菜的擺盤藝術。大家都承認,日本職人的專注與用功使他們在學習上常可超越傳習者,這幾年東京法國料理的表現就有青出於藍的趨勢,但不知為什麼,日本的中國菜料理者常常會端出讓人搖頭納悶的作品。我自己的推論是:中國菜沒有夠多可以作為範本的資料。
中國菜的擺盤藝術很微妙,就像中國戲曲,處在領會的心傳當中,雖要下苦功,卻不是透過規規矩矩的模仿、練習就能達到。或應該說,它提供給學習者的領會也不是直路一條,中國菜的美,散在文學雜記中的比寫成食譜的多,但如今餐館裡流傳的(國外尤其嚴重)又多是雕龍刻鳳、奇豔俗麗的裝飾,這當然不是中國菜的精髓。無可師法也許就是讓日本人研究中國料理時很難脫離呆板的原因之一吧!比如說,這樣的一句話可以表達中國菜含蓄的講究:
「女主人交代下去,要廚子煮海蔘只用香菇就好,不要有其他的顏色。她說:整齊一點,好看!」 但多數人對中國菜的認識可沒有「顏色整齊」這種印象,通常可見的裝飾是染過色的蝦片或在空氣中風乾的紅蘿蔔,一朵深紫的蘭花放在一簇巴西里旁,又或是把鮮艷的生食材細細地繞盤一周,看起來很費工夫,似乎就是多數人對於中國廚藝的感受。
導演一道菜與看一齣戲的細節同等重要,存在於感受裡的微妙認知,試著把它累積起來,最好還能自己批判,看得見那並不明顯、卻如此重要的細節,會幫助你的劇場有更大的伸展性與活躍力。細節之中深藏著韻味。




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