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優惠套書與週邊
外版書
廚房劇場 |

[1111LV001]
作者:蔡穎卿
21.7×25.5cm 256頁 平裝
ISBN:978-986-213-331-6
CIP:427
978-986-213-331-6
初版日期:2012年04月10日
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定價: NT$ 480| 會員價: NT$408

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從空盤到滿盤,化觀念為實作;
用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。
如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛,就只是落為討論。

*本書採特殊裝幀,可180度平放(精裝本已全數售罄)

梵谷曾說:「生活的習作在哪裡結束,創作從哪裡開始,這是無法說清楚的。」
因此,我不是只想寫一本實用的廚房工具書,
我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實,來印證我對於教育的信念與實行。──蔡穎卿
怕麻煩而不下廚當然是有道理的,不過,這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾,無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中,蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念,分享「做」與「用」的經驗,讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為美好的生活體會。
在廚房劇場中,食材是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,再加上擺盤與餐桌營造的舞台效果,三方巧妙搭配之下,每個人都可以舞動出食物的百態之美。而掌握廚事的關鍵就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹飪的規則原理,在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較,身為導演的你,就能創造屬於自己更深度而獨具創意的演出。
生活全是腳踏實地的事,談生活就不應該離開實作練習,在我們做得熟而生巧之時,創作與快樂自然會出現。開展自己的廚房劇場,除了享受「忙」的樂在其中,更特別的價值應該是「創作感」的滿足──當我們心裡充滿了不同的經驗和情感,創作的滿足便使得狹窄的生活有了延伸的各種可能,信心與能力也由此成長。
蔡穎卿希望年輕人學習烹飪,不是以追求時尚為目的,而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐,學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者,當生活的基礎穩固後,時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。

全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。
【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你了解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識,幫助你掌握料理的要領與精髓。
【實作篇】以八種日常食材為主角,引領你習得每種食材之經典菜色的作法與工序,了解從此延伸而出在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化,希望你從嫻熟基礎做起,練出一手好菜,用雙手創造多重感官的喜悅。

Bubu的廚房守則
◎所有的訣竅與規則都有成因,要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果,才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣,要熟練之後才有自然的舉止,你不是因為隨性而顯得瀟灑,而是因為胸有成竹而感到自在。
◎ 記住你的成功,也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因,這些經驗會在腦中累積成個人的資料,才能在不同的條件中複製成功,延伸穩固的烹飪基礎。
◎ 能與不能,不是一個人的價值代表;想或不想,卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天,我們該學習的是:不要失去生活中的每一項平衡,也不要失落在物質富裕的表象中。
◎不必苦追一把頂級的刀,懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想,為什麼選擇這麼切而不那麼切,食材的尺寸會直接影響到加熱的時間,形狀則影響到整道菜的視覺效果。
◎平衡在調味中的意思並不是用量均等,而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜,是「不鹹」,要先設法回到中點再繼續往下,緩衝或脫出鹹味都是辦法之一,在甜鹹中加碼拉扯就不是。
◎在一開始做菜就想到擺盤的規劃,食材的切法即可提前得到良好的定位,形成擺盤中可用的條件。而一如看戲,局部特別好是一種遺憾而非優點,我總是「以整體最美為考量」,拿掉多餘。

蔡穎卿
1961年生於台東縣成功鎮,成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。
著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》(時報出版);《我想學會生活:林白夫人給我的禮物》(遠流出版)
個人部落格:www.wretch.cc/blog/bubutsai

【序文】
。Living的美好 郝明義
。照本宣科學做菜 簡靜惠
。廚房是倫理與教育的啟蒙處 洪蘭
。鏡頭下的生活之愛 Eric
。感恩而豐富的學習之旅 王嘉華(小米粉)
。以廚事的分享,獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿
概念篇
。我的廚房劇場
。做菜也是一種表演
。導演手記──從構思到成品
。「想通」規則,「記住」準確
。關於設備與食材
。養成計算的習慣
。食材的切理
。熱處理的3個關鍵
。關於烹飪的5個動詞
。掌握調味
。廚房中的粉
。擺盤的觀察與領會
。避免敗筆
。廚房的浪漫與現實──關於廚房清理
實用篇
主食Main food
。飯與粥
。樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】
。調味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】
。馬鈴薯泥
。明太子焗飯
。乾拌光麵
。鮮菇麵線盅
。經典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】
。橄欖佛卡夏
蛋Egg
。一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】
。親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】
。外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】
。蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】
。凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】
豬肉Pork
。白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】
。炸梅花肉
。咖哩肉醬
。蔥燒豬肉捲
。泰式拌肉
。糖醋排骨
。白雲豬手
牛肉Beef
。拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】
。蠔油牛肉片
。韓式牛小排薄片
。骰子牛肉
。培根菲力
。托斯卡尼燉牛肚
。牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】
。牛肉牛筋煲
雞肉Chicken
。白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】
。韭黃炒雞胸
。蒜香檸檬生煎雞腿
。三杯雞
。照燒雞翅
。韓式燉雞
。檸檬雞條
豆製品Soybean Food
。蒸豆豆漿
。豆汁百頁
。海鮮豆腐羹
。柳川風豆腐燒
。炸豆腐丸子
。鹹魚豬肉豆腐蒸
。納豆烤年糕
蔬菜Vegetables
。涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】
。蔬菜濃湯(一)【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】
。蔬菜濃湯(二)【鮮菇濃湯】
。炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】
。煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】
。炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】
。蒸綠竹筍
海鮮Sea Food
。活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】
。比目魚甘露煮
。鮮魚味噌湯
。生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】
。乾煎鱈魚
。蒜頭蛤蜊湯
。醬炒海瓜子
。軟殼蟹沙拉



*版型僅供試讀,請以成書為主。

推薦序 照本宣科學做菜
廚房一定有很多我不懂的玄機值得去探索,
而穎卿用劇場的觀念來說、來寫,讓我也懂了。
但那更深遠的魅力,得親自去做,才體會得出,
我盤算著:哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧!
洪建全教育文化基金會董事長 簡靜惠

初識穎卿是從她寫的一篇《我想學會生活》這本書的序文,這麼一位年輕—─相對我的七十歲,穎卿五十歲是年輕,就已知在自己的生活中,找到價值且努力認真的踐行者!接著她到基金會來舉辦新書發表會的演講,那天我趕回來聽,遠遠地看到她—纖弱的外表、細柔的聲調,輕輕地「說」著,生活中的點滴片刻,淡淡卻深刻地打在我心……
她說:「我但願與人溝通時,能經常想到自己省思中的『節制』:好好聽別人說話,說真正想說的話,說有禮貌的話,不說本來不想說的話。」真是經典名言。之後我們談了一些有關我的新書《寬勉人生》的內容。穎卿真是一個認真的人,做人如此,讀書做事也是如此,她的感想,很獨特也很精闢有創意,也因此而引發我們倆將一起對談「另一種親子關係—談婆媳相處」的延續活動。
她用「廚房劇場」這個書名,真的很特別!
上劇場我是喜歡的,但是廚房我並不熟悉。年輕時我在大家庭裡生活,我的婆婆很會做菜、料理家務,我沒機會也不必要進廚房。兒子結婚後,難得我的媳婦也喜歡下廚,她的廚藝很好,每年我過生日,她都會親自做幾樣菜請我及我的一兩位好友品嚐,頗獲好評。可是這一陣子我的設計師兒子也開始熱衷做菜了,每個週末我到他家去看孫女,媳婦忙著餵奶,他會圍著圍裙在廚房裡忙著打蛋切蔥,我則負責打雜??好奇怪的場面。
看著兒子「下海」當廚師,一付喜悅滿足的樣子,這或許也就是「過」生活的方式。
最近,我剛好在看《當下的藝術》,這是法國陽光劇團亞莉安‧莫虛金的訪談記錄。她說:「戲劇提供娛樂,也有倫理與教育的功能……」,所謂劇場是提供沉思、瞭解與細膩情感的殿堂,是神奇的宮殿,可以在觀眾的內在激起極大的悸動。
在廚房中也能如此嗎?
穎卿的廚房美學是以藝術的心情體驗實作,她把飲食與生活、料理的過程細細記錄下來,她要「知其然,更要知其所以然」,而讓讀者「在嫻熟於基礎後,也能創作出自己更深度而獨具創意的劇場效果」,然後在落實的過程中印證。原來是這樣的連結呀!
劇場是一切創作的起源——可以在短暫的時間裡呈現成果,就如陽光劇團的「陽光」一般,在舞台上將我們的疑問轉化成明亮的劇場。而廚房的藝術當然也可以,穎卿的這本書就將告訴我們,如何在這個空間「化腐朽為神奇」!
我想廚房裡一定有很多我不懂的玄機值得去探索,而穎卿用劇場的觀念來說、來寫,讓我也懂了。但那更深遠的魅力,得親自去做,才體會得出,我盤算著哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧!

廚房是倫理與教育的啟蒙處
我就是從看媽媽做菜,學到一生做人做事的道理。
蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來,很值得父母細看。
她告訴你,人品第一,從小看大,見微知著,
在廚房中如此,在社會上也是如此。
中央大學認知神經科學研究所所長 洪蘭

我小時候台灣有句順口溜:「吃中國菜,娶日本太太,住美國房子。」當時很不以為然,後來去美國留學,看到他們的房子果然明亮舒適,廚房尤其寬敞,不像台灣很多廚房都是塞在屋子的陰暗角落,有的甚至跟房屋的主結構分離,是搭出來的棚子。問起來,美國太太都異口同聲地說:「廚房是一個家庭的中心,我們花最多的時間在廚房,怎麼可以不寬敞明亮呢?」
是的,廚房是「主中饋」的地方,是一個主婦眼睛一睜開就進去的地方,客廳是只有客人來才去坐的,廚房才是一個家庭生活的重心。
在書序中,簡靜惠董事長提到陽光劇團的主持人說:「戲劇提供娛樂,也有倫理與教育的功能。」她問:在廚房中也能如此嗎?能,不但能,而且還是倫理與教育的啟蒙處。我就是從看我媽媽做菜,學到一生做人做事的道理的。
我家因為都是女孩,所以從小被訓練廚藝,我妹妹四歲就會洗米煮飯。我們家每個人都有個小板凳,上面有名字,做事時站在上面,念書時坐在上面。我母親教我們做事要有順序,需要花最多時間的菜最先煮(這養成了我後來最難的功課最先讀的習慣)。湯在煮的時候就要洗菜,把菜泡在水裡去泥沙的時候,就要去剝蝦、切肉,按順序做,就可以節省時間。一塊豆干,橫的剖三片、直的切八條,叫干絲,要切整齊,因為是給人吃的,不是餵豬的。凡是能吃的都不可以浪費,所以蘿蔔煮湯,蘿蔔皮就拿個竹籃放在太陽底下曬做蘿蔔乾。母親做菜時,嘴裡是不停的在教,跟蔡穎卿說做菜要「知其然,更要知其所以然」的目的一樣,因為只有懂,才會變,才能更上一層樓,做出新的菜來。
洗碗時,也要有順序,先洗小的,再洗大的,因為以前沒有洗碗機,碗籃的空間有限,我們都要疊得整整齊齊才能節省空間,把所有的碗都放進去。洗筷子時,母親說筷子是成雙的,少一根就要去找,看是為什麼流落到外頭。她養成我清點東西的習慣,使我一生受用不盡。
廚房是母親的天地,後來翻修房子時,我堅持廚房要有冷氣機,也想辦法把老家廚房變大,讓母親在裡面做菜時能更舒服一點。廚房一直是有著我美好回憶的地方,所以看到這本書的圖片精美,真是愛不釋手,難怪書名叫《廚房劇場》,它是享受人生的地方。
那麼,我在廚房中學到什麼倫理呢?我學到好東西要先給父母用。我小時候外公跟我們住,早晨起床,母親第一件事就是燒開水泡茶給外公喝;當時雞蛋很稀少、非常貴,都是靠自己家中養雞才有蛋吃,我撿回來的雞蛋,最大的蛋蒸給外公吃,其次煎蛋給我爸吃,剩下炒蛋給我們帶便當,母親從來捨不得吃。看到現在的母親自己去玩樂,把孩子丟給別人帶,以致凌虐致死,都覺不可思議。外公牙齒不好,他的飯要多加水另外煮,菜則要多煮幾分鐘、爛一些。
我在廚房中學到「大富由天,小富由人;勤能致富,儉則無匱」,最重要的是學會「替代」。天下沒有什麼非有不可的東西:煮咖哩雞,沒有馬鈴薯就用地瓜替代;煎魚,沒有薑就用蔥替代;炒肉片,沒有黃瓜就用洋蔥替代,只要功能相似,都可以替代。後來念了書就了解這便是窮(「沒有」的意思)則變,變則通,通則行的道理了。
母親是孩子的啟蒙師,啟蒙的地點就是廚房,難怪拿破崙說:「一個孩子行為舉止的好壞,完全取決於他的母親。」蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來,很值得父母細看。她說:「把抱怨婆婆的時間拿來清房子,房子就乾淨了。」跟我父親說:「把抱怨別人的時間拿來解決問題,問題就解決了。」是一樣的道理。我常想,如果讓蔡穎卿去做教育部長,我們的教育理念會進步很多,我們的社會會祥和很多,我們的政治會清明很多,因為被她教出來的學生沒有不好的。她會告訴你,人品第一,從小看大,見微知著,在廚房中如此,在社會上也是如此。

以廚事的分享,獻出我對年輕人的愛
我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味,
透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗,
如果夠幸運,我所珍惜的年輕人或許將因而學習到,
透過雙手創造出多種感官的喜悅。
蔡穎卿
做這本書的途中,時常想到三個人──我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女,以及跟在我身邊已經三年,像自己女兒一樣的助理小米粉。
我的女兒Abby今年二十五歲,賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責,但一進廚房,信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力,卻覺得自己沒有這方面的天份;這隻工作中的老虎一進廚房就手足無措,變成一隻有時讓人生氣的調皮貓咪。
我困惑之餘,細心檢討,原因不外有二,一是她花在與廚房相處的時間太少又太信任天份之說;二是我的善廚事的確給了她壓力,就如在她面前說英文,我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎,而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭上同工的時候,關係都緊張得很,這應該是很多親子在生活或工作中的狀態。
但我想解鈴還需繫鈴人,因此想為她寫這本書。我認為在一定的程度上,她代表了現代的某些年輕人,雖喜歡美食、資訊常識也很豐富,但手下的工夫遠不及他們的能說善道與品嚐經驗。我以女兒為標準,不低估年輕人的聰明智力;但也以女兒為標準,不高估這一代孩子實作的能力。我的目標是清楚、實用,幫助想做的人有路可循,做出一手好菜──要說當然也要練。
我的外甥女曉齊則是另一種年輕人,柏克萊大學工科的高材生,在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂趣,一如她童年時總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來伺候的貴族,而是居住與飲食極有質感,並且是樣樣自己做得來的那種公主。我的姐姐常常抱怨曉齊工作這麼忙卻堅持要下廚,又說她理家太完美主義,大姐雖然也在母親的調教之下很善家事,但她的理想生活其實是「使婢差奴過一生」,對於收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事,有些不解。但我認為曉齊實在是一個異常聰明的孩子,她生在新的時代、從小受美式教育,卻能自行把中西方、過去與現在的生活智慧與技能,交相融合實踐。我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能。也因此,我覺得跟曉齊一樣的孩子應該會喜歡我在書中的分享,他們會穿越我所提供的基礎,延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。
嘉華〈小米粉〉是我寫這本書的另一份靈感,也是我在完成了三分之一的內容後,決定修改整個書寫方式的原因。
四年前我在台南的一家咖啡廳遇到嘉華四姐妹,當時她們一起經營一個空間可愛、服務完美的咖啡廳,但我覺得屬於一個餐廳的基本條件──食物的實力是她們的欠缺,說起來也是餐飲事業的致命危機,所以我很冒昧地去跟她們說,我想幫她們設計早餐,並以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣,我認識了當時負責廚房的嘉華──一個工作習慣良好、肯思考、美感細膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎的年輕人。
在台南一起工作那兩個星期,我曾想過,如果有一天我要開一個烹飪教室,嘉華會是我最理想的助理人選。當時我已準備北遷,怎麼說這種想法都不可能實現,但就像一個夢外之夢,許多發生在同一個時段裡的巧合,使嘉華加入了我的工作,並讓我看見對她深刻的期望。
這三年,我在嘉華身上看到,在廚房學習中要把根基打穩,除了靠練習之外,做為引導者,最重要的責任是透過仔細的觀察來補足缺失的基礎。就好比當我看到她能做出一道繁複的點心或菜餚時,本以為包含於這道料理之中的技巧,她都是明白、而且可以應用自如的,但我忘了,過去並沒有人這樣教她,對於料理,她可以說是以「依樣畫葫蘆」的方式在進行的。因此,我一方面透過實務讓嘉華有機會反覆練習,同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴格地要她做準確的自我要求,也因此在這本書中,我把「知其然必要知其所以然」提高到書寫的基礎。
任何一份學習都需要有完整的理解路徑,它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以,我也以同樣的心情來做這本書,希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味,透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗。如果夠幸運,我所珍惜的年輕人或許將因而探討到:透過自己的雙手可以創造出多種感官的喜悅。

我的廚房劇場
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手,
因此設備再簡單的廚房劇場,也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。
我童年的廚房就是這樣的美地,因無法忘卻它帶來的快樂,
所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。
我覺得自己這一生中最幸運的所遇,是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因,大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」,更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮,也可以算是一個「好地方」。
我所說的好,並不是指那個時日的生活條件可以把今日的舒適或豐足比下去。恰恰相反,就因為我趕上了一個從無到有的年代,而家鄉發展又不足,所以我經歷的「改變」是慢慢接觸的,對生活不曾有過「習以為常」的無感。我經常想到,同生為人卻在不同的時間流、不同的成長地中如此差異地生活著,對「差別」、「改變」的實受與領悟,養成我對食衣住行的細節保持了「執著」與「變化」並存的心情。在踩踏著日子前進的時候,我的珍惜之心是混雜的,有對舊時日技能的遵行習作,也有對新世界繁知的好奇貪學。
從「無」到「有」是物質的一大改變,從「有」變「無」則是心靈感受的消長。年齡與在鄉下成長的雙重條件,使我有機會經歷設備極簡卻倚靠熱情生活的年代,不只人的雙手必須巧,心眼更要活,才能創造出有趣的食衣住行。不像今天,我們可以把其他人的眼光與能力買下,打包回家,再布置成自己餐桌上的景物與美味;我們不再受限於工具設備的「無」,但曾經豐富「有」過的熱情卻似乎慢慢流失在物質的方便之中。被生活撫育了整整五十年,我兩度看到整個世代廚房裡的改變──從無物到設備齊全,從有人照料到清鍋冷灶。
廚房對於生活的意義,在我童年時期代表的是「生存」,那個年代的母親如果不下廚,孩子便得餓肚子。八○年代,我當了母親,多數人的家庭都已有了西式廚房方便的功能,但外食還沒有取代生活的基本供應,有佣人代理廚事是生活較為富裕的表徵,上餐廳也多半為嚐鮮品新,那個時候,沒有特色的餐廳很難存活下來,因為人們較少為打發三餐而外食。
又過了二十年後,越來越多廚房在位置上佔據著一個家的中心,卻離能量供應的意義越來越遠。各種廚房風格進駐市場,然而形式超越了功能,大手筆投資的裝修中,獨缺一份金錢無法一次購齊的溫飽暖意。我有時無法分辨出一個家的廚房與一個廚具專門店的差別,在那樣的空間,器物陳設雖表達了品牌與經濟力,卻看不到一個主人的特質,一如沒有戲上演的劇場,美則美矣,卻不靈動。
我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手,因此設備再簡單的廚房劇場,也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。我童年的廚房就是這樣的一處美地,因無法忘卻它所能帶來的快樂,所以我珍惜、保護著每一個生活中曾出現過的劇場。
在這本書中,我之所以用劇場的概念與你分享食物的百態之美,除了因為其中的無限可能之外,更因我不希望年輕人錯過了自己可以舞動的迷人劇場。


做菜也是一種表演
食物的劇場範圍可以小到一道菜,
也可以大到整個用餐環境的氛圍。
變化的可能多不勝數,你只要改變其中任何一項,
就已經等於重寫了一齣戲,所以不必擔心材料有限。
做菜是一種表演,但觀眾不一定是別人,如果你把自己也當成重要的觀眾,珍惜每一次做菜的機會、享受每一段從思考到完成的過程,你應該能了解,為什麼我把它說成是一種「表演藝術」。
記得有次開車經過一座廟,廟前起了棚架,台上有人在演戲,戲台下卻連一個觀眾都沒有,我隨口問先生:「沒有人他們演給誰看啊?」當時先生毫不猶豫地說:「演給天看,所以還是盛裝出場、全力以赴。」是啊!我真喜歡這個答案,因為所有表演最深層的快樂,就是自己與演出時的意念交換,這也是為什麼喜歡做菜的人是可以獨處的。
怎麼開始這場表演
我既把做菜以劇場的角度介紹給你,就要先分享自己進行這個思考程序的公式:
材料(演員陣容)
+劇情(單一冷熱處理或複合不同的動詞)
+舞台設計(食物的扮相與餐具)
食物的舞台效果在商業上最明顯的是從「定位」開始,希望有特色的餐廳會給自己一個範圍,先從供應的方向加強訴求,以凝聚觀眾的注意力。當你走進一家自稱為「上海菜」或「義大利」餐廳的空間,還沒有機會斷定料理地不地道前,已經先被籠罩在第一層的劇場效果裡──裝修,從文化色彩與氛圍籠罩住參與者。這就像你走進劇場,如果戲碼上貼的是「遊龍戲鳳」,你當然不會期待舞台上是管弦齊奏、輕歌妙舞的歌舞劇,又好像你不會錯以為「威尼斯商人」是齣東方戲劇一樣。雖然如今劇碼與表演的創新或混雜也屬常見,但一般說來,特色是優勢而不是限制,尤其在這個常常混而不搭的食物劇場中,特色的持守往往是成功的先聲。
即使是一家大飯店的自助餐廳,整體上是想要吸納所有種類的客人,所以並不定在某個方向上,但他們了解這樣的鬆散很難達到食物劇場的效果,在「寬廣」之中也必須給予小型的「限制」,以便造成主題明確的效果。所以主廚會想辦法給各個小供餐檯一個特色,這就說明了「廣卻不能亂」的重要。
商業上搭配空間的陳設與氣氛來加強劇場效果,由外而內一步、一步吸引客人進入它所營造的主觀世界;你也應該這樣一步、一步把自己與家人帶到你所想打造的食物舞台上,讓他們喜歡留在家裡。
跟看戲一樣,好的舞台效果是值得為它付出代價的。我指的不是去買昂貴餐具或食材,而是比金錢更重要的精神──演的人與看的人所賦予一份食物的價值。這個公式所要提醒你的就是:變化的可能多不勝數,你只要改變其中任何一項,就已經等於重寫了一齣戲,所以不必擔心材料有限。
細節之中深藏韻味
因為從表演說起,我特別想分享一點關於食物表演形式的實際體會與經驗,我稱它為:了解一齣戲的細節。
我每個月固定看幾本不同國家的料理期刊做為進修的功課,有一天我突然有個小發現:我覺得日本人掌握不了中國菜的擺盤藝術。大家都承認,日本職人的專注與用功使他們在學習上常可超越傳習者,這幾年東京法國料理的表現就有青出於藍的趨勢,但不知為什麼,日本的中國菜料理者常常會端出讓人搖頭納悶的作品。我自己的推論是:中國菜沒有夠多可以做為範本的資料。
中國菜的擺盤藝術很微妙,就像中國戲曲,處在領會的心傳中,雖要下苦功,卻不是透過規規矩矩的模仿、練習就能達到。或應該說,它提供給學習者的領會不是直路一條,中國菜的美,散在文學雜記中的比寫成食譜的多,但如今餐館裡流傳的(國外尤其嚴重)又多是雕龍刻鳳、奇豔俗麗的裝飾,這當然不是中國菜的精髓。無可師法也許就是讓日本人研究中國料理時很難脫離呆板的原因之一吧!
比如說,這樣的一句話可以表達中國菜含蓄的講究:「女主人交代下去,要廚子煮海參只用香菇就好,不要有其他的顏色。」她說:「整齊一點,好看!」
但多數人對中國菜的認識可沒有「顏色整齊」這種印象,通常可見的裝飾是染過色的蝦片或已被空氣風乾的紅蘿蔔、一朵深紫的蘭花放在一簇巴西里旁,或是把鮮艷的生食材細細地繞盤一周。看起來很費功夫,似乎就是多數人對於中國廚藝的感受。
導演一道菜與看一齣戲的細節同等重要,存在於感受裡的微妙認知,試著把它累積起來,最好還能自己批判,這會幫助你的劇場有更大的伸展與活躍力。細節之中深藏韻味。
養成計算的習慣
廚房裡的有為應該是「進退有據」,
因此不只要有計算的習慣,還要做正確的盤算。
這樣才不會浪費掉生活中的資源,阻絕原本不用形成的負擔。
而這些思考一定會慢慢增加你對生活的了解與控制。
在廚房中應該斤斤計較,盡可能挑戰你自己的思考周延度。
我看到很多人雖然並不是故意要浪費,卻真的不斷在倒掉食物──東西壞了啊!不倒掉該怎麼辦?那麼,你是否曾經仔細分析過食物浪費掉的狀況,了解其中的原因並做出改善?
我希望能與大家分享廚房中的計算概念,最好讓這種思考變成你的習慣,才不會浪費掉你生活中的資源,阻絕原本可以不用形成的負擔。
不要小看你所倒掉的一盤剩菜,它包含有時間、金錢和情感的成本在其中。你曾花費時間料理它,壞掉後又要花時間來清理,這是時間的成本;金錢的浪費不用多說大家都明白;而情感呢?動手清理的時候心裡難免懊惱,但不得不承認,會有這倒掉的動作,是因為一開始自己沒能計算好或根本沒有想過需要計算,在處理時就難免對自己掌握生活的能力感到沮喪。這就是一盤壞掉的剩菜對我們的精神剝削。
計算真是可大可小的事,又因為觀點不同而容易做出錯誤的判斷。以獲利來思考是一種算法,避免損失又是另一種算法,前者主攻,後者是守,而廚房裡的有為應該是「進退有據」,因此不只要有計算的習慣,還要做正確的盤算。
折扣討到的是便宜還是損失?
我聽到有個媳婦到處問人要不要一點蒜頭,她說:我在鄉下買了好多,好便宜,一斤才三十五塊。婆婆聽了之後說:買那麼多做什麼?市場一斤五十。媳婦聞言一算,每斤差十五元,她覺得這是一個很大的折扣,於是高興地回答婆婆:「所以我才買了一堆!」才一說完,婆婆就輕輕提醒道:「蒜頭不會用那麼多,到頭來丟掉或乾掉的一定比妳省下的多。」
這是廚房(或說生活)裡的實情,我們很難以攻的方式討到真正的便宜,促銷戰與大賣場就是這樣一次又一次利用著我們都有的弱點──「短視近利」;眼前省下的都算是賺到,日後丟掉的都不算是損失。
折扣品省下的花費所得到的快樂因為離付出錢的時間很近,所以有催促作用,下決定時常覺得很開心,發現自己原來是懂得精打細算的人。等到要丟掉過期品的瞬間,通常又會有兩種複雜的情緒交織;一是清楚看見了失算,另一卻是不想追究先前錯誤的原因,所以下一次買東西的時候,以攻為主的思考還是主導著我們的決定。但,這是一個需要改變、也可以改變的習慣。現在,我們既然了解問題在哪裡,就應該開始養成解決無謂浪費的計算能力。
一碗米可以煮成幾碗稀飯?
為了讓這些計算概念自然地進入你的腦中,我要以生活實例來說明它們進行的方式,也請你在看這些實例的時候,把自己想像成主掌這一餐的當事人。
這是一個炎熱的中午,長輩提議說:「吃稀飯吧!比較容易下口。」你除了很周到地想了幾道適合品粥的小菜之外,頭腦裡馬上要同時輸入幾個計算條件:
這一餐有幾個人吃飯?
每一個人的食量大約如何?
一碗米可以煮成幾碗稀飯?
舉例來說:這一餐長輩有朋友來,總共有兩位男士、三位女士跟一個小小孩。男士通常食量大、你的菜又煮得很好吃,如果寬鬆的計算,每人大概可以吃三碗,女士平均一碗半到兩碗,小小孩半碗多,準備十二碗的粥就已足夠。
當你有了這些基本考慮,量米下鍋時就只會準備兩碗。為什麼?因為你知道一碗米大概可以煮出六~八碗粥〈依照稠稀度不同而定〉。千萬不要以為六個人就是六碗米,如果你真的下了六碗米去煮稀飯,我猜你會遇到兩個問題:首先是一般小家庭應該沒有這麼大的鍋子可以把這六碗米成功地煮出來;其次是你若當真煮三十幾碗稀飯,挨罵的機會應該很高,長輩會搖搖頭說:「沒打沒算。」
生活的能力不足最容易引起家人的衝突,特別是婆媳之間,所以我一向主張,如果有時間抱怨婆婆的問題給朋友聽,不如把它拿來精進料理的技術,讓長輩欣賞或佩服你的生活能力。
不再隨意浪費的生活讓人有一種富足踏實的感覺,因為,掌握是能力的證明,而信心奠基於能力。
把單位化為對你有用的參考值
去菜市場的時候,雖然你聽到的都是很熟悉的單位:台斤是600公克、公斤是1000公克、中國大陸用的一斤是500公克,或是歐美用的一磅約453公克;但比單位更重要的,是這些正確的數字能否化成一個對你真正有用的「參考印象」?
小的時候,媽媽常會說一些廚房裡的笑話來引發我的學習動機,希望我不要變成廚房裡的外行人。我最喜歡的是一個不諳廚事的媳婦把苦瓜拿來削皮,葫瓜卻連皮一起煮,她連挨了兩次罵,委委屈屈地哭著跟婆婆說:「苦瓜皺皺,削皮您罵;葫瓜亮亮,沒削皮您也罵。」總之,這媳婦是丈二和尚,既摸不到婆婆的心也摸不到自己的頭腦。我記得媽媽也常常會用「打老婆菜」來形容某些青菜煮前與煮後讓人驚異的相差量;翻譯成現代的語言,這種菜應該叫「家暴菜」,粗魯的丈夫看到一大把青菜煮熟上桌後只剩一小盤,於是懷疑太太在廚房裡偷偷吃掉大半而拳腳相向。
所以,了解量的計算是經驗,要化為對自己有用的參考值,才不會在數字中空轉或嚇自己一跳。一斤肉在腦中要把它變成:生的一大碗與煮過之後又縮少的量,而一個人一餐到底要吃多少的肉量才合適與滿足。
這與整餐飯的配置相關,所以另有一種計算也值得注意,這應該稱為「協調」──味道的平衡與不同營養大類的平衡。
一餐飯如果沒有全景觀而分開思考,會遇到類似的問題:你好不容易煮完一餐,卻發現「撞菜了」,菜脯蛋配紫菜蛋花湯或麻婆豆腐配白切肉。當餐桌上出現營養或味道同質性太高的菜色時,不只是營養上的失衡,也是菜容易剩下的原因。
為了讓你了解計算必須活用,我要再舉另一個例子來說明一道菜與一餐飯的關係。
例如:你的孩子很喜歡吃番茄炒蛋,所以你打算晚餐做這道菜。這個時候你應該問自己:
我所準備的這一餐,同時還有哪些菜?
一道菜在一餐中的比重,會關係到你該準備的量。飯菜的總量是我們一餐所需,如果你不希望每餐都有剩菜,就更要做好事前的計算。
假設是三菜一湯中的其中一道,代表這道菜應該有「一定的量」才能滿足家人的需要,但這「合理量」的推算,除了以你對家人食量與喜好的認識之外,還要想到這道菜的組合「有蛋、有番茄」,問問自己,一個人如果分配到一顆蛋與一顆拳頭大的番茄夠不夠?如果要更多,增加多少是合理的?這些思考一定會慢慢增加你對生活的了解與控制。
TIPS
你該掌握的廚房計算概念
 小家庭不購買大量的食材
食材與其他物品不同,它本身有種種限制,因此不適合囤積:一是新鮮的問題;二是再美味的食物,經常吃也會厭膩。如果大量買而不吃,東西會過期;如果為了趁新鮮而經常吃,會折損我們對那樣食物的好感。我覺得,當人把一樣東西吃到厭膩的時候,是對大地餽贈我們食物的無禮,珍惜著吃的人才能保存食的美意。
 買菜之前,從完成品的需要量來反推購買量
這個反推需要有一個全面性的觀照做為依據,有些是必須記憶的常識,好比說一碗白米能煮出多少乾飯?多少稀飯?
 可以用你手中現有的食材組合而成的調味品,就不要再買成品
廚房中的浪費有許多情況是從不明究裡中所造成的「重複」。好比說:普通人家的廚房裡一定備有鹽、糖、醋,做壽司飯的調味醋就是這三種味道的組合,你所需要的是弄清楚它們的比例,而不是去買一瓶現成調味醋,用掉一點然後再把它存放在冰箱,讓瓶瓶罐罐佔滿你有限的空間。
值得你記在心裡的參考量
以下我列出一些很日常的食材參考量,希望對你有小小的幫助。
 如食指大小的草蝦或白蝦一斤大約有25~30隻
 一包義大利麵大概可以煮5~6人份
 一碗蛤蜊湯裡如果有8~10顆蛤蜊,量已足夠,一斤大小中等的蛤蜊約有25顆
 一碗白米可以煮成3碗白飯、約6碗中等稠度的粥
 半顆小玉西瓜大的南瓜約可做成6人份香濃的南瓜湯
 一顆蛋可以蒸出150cc約佔碗七分滿的蛋

【蒜泥白肉】【乾燒豬肉丼】
動詞:煮、煎
買三層肉時請注意不要買太大的,肥肉層要盡量薄。豬隻太大所取的三層肉,
做起來硬且膩,皮下的脂肪層不管是看起來或吃下去都有如冬瓜糖。
用白水煮豬肉雖然看起來最簡單,卻不是最早有的烹調法。如果以人類熟食的發展來說,烤才是最原始的熱處理。森林大火使人類由生食進步到熟食,所以水煮其實比烤肉要文明多了。也因此,中國人的「白切肉」是非常進化的食譜。
白切肉一般常用三層肉。買三層肉時請不要買太大的,肥肉層要盡量薄。豬隻太大所取的三層肉做起來硬且膩,皮下的脂肪層不管看起來或吃下去都有如冬瓜糖,不符合現代人的口味與營養需求。
我小時候看著家家戶戶都是這樣做白切肉:如果是拜拜,會把整雞與豬的各種部位都放在一個極大的鍋子裡一起煮,先熟的先撈起,未熟的繼續滾。三層肉常是最先起鍋的食材,做為牲禮拜過後,就直接切著吃。作為不拜拜時的家常菜,大家則會把三層肉與大黃瓜或筍子一起煮,肉熟了取出切盤,瓜或筍就自成一鍋蔬菜湯,而這湯,也等於是用「豬高湯」當底了。
用一鍋的水煮一塊肉而分成兩道菜來吃,是過去資源有限的理家智慧,值得記下;但如果你並不想要一鍋湯,就只要在鍋中供應適量的水,把肉煮到所需的熟軟度即可。這樣味道不會消散於大量的水中,肉的滋味比較足,又因不用煮開一鍋水,也會節能省時。
【蒜泥白肉】
材料:
三層肉(一條約1斤)
沾醬:
蒜頭
醬油

作法:
1. 肉川燙洗淨後用2/3碗量的水,蓋著鍋蓋滾煮約12~15分鐘(其中一半的水量也可用米酒取代)
2. 取出後等表面稍涼,再切成薄片上桌。
3. 製作沾醬:把蒜頭磨末或切碎,用蒜量一半的糖醃半個小時,再加醬油與一點開水調和。(也可以再加上切碎的九層塔,味道會更好!)
【乾燒豬肉丼】
上述的白切肉是用一些水把肉煮到熟,水也幾乎收乾起鍋的狀況。如果把肉留在鍋中繼續加熱,當水分蒸散完了,貼在鍋上的肉就等於在鍋上乾烙。雖然此時鍋中並沒有另外加油,但三層肉的油脂豐富,肉自己會釋出油分,於是原本乾烙的肉遇油後,又變化成在鍋中進行「煎」的加熱法。
把肉兩面翻一下,你就發現這條三層肉從原本的乳白色慢慢轉成金褐色。這時,三層肉出現了好多好多的可能:加入豆干、青辣椒、豆瓣醬會變成回鍋肉;加入蒜苗炒一下,就是一盤蒜苗肉片。
如果什麼材料都沒有,剛好有顆雞蛋和一碗白飯,那麼,把切片的肉花一點心思、用一點熱情擺放一下,放入一個新鮮蛋黃,再灑上蒜苗或蔥,一朵花一樣的豬肉丼也可以陪伴你度過快樂的一餐。

韓式牛小排薄片
動詞:炒
說起西門町的韓國烤肉「阿里郎」時,先生的讚嘆常使我有錯失一遇的憾恨。
也是在丈夫發光的眼中,我才知道食物回憶對孩子的魅力。
我第一次做這道菜的時候,先生只聞到味道、還沒嚐到肉就稱讚我,他說聞起來道地,這使我很得意。並不是因為他是韓國人,而是「韓國烤肉」是他童年味道之憶的情有獨鍾。
雖然我們只差一歲,但他在台北市長大,從小又因為家庭關係,對很多老餐廳有難忘的回憶,尤其說起西門町的韓國烤肉「阿里郎」時,他的細說與讚嘆常使我有錯失一遇的憾恨。從結婚聽他說起這佳餚已過二十六年,也是在丈夫發光的眼中,我才知道食物回憶對孩子的魅力。
後來無論在哪一國吃到韓國烤肉「Bulgogi」時,很少嫌棄事物的先生都不曾讚美過我們眼前的食物,反而是一次又一次地說起以前的「阿里郎」多好吃,又說公公的好友黃伯伯每從澎湖來台北,總要吃上好幾盤。黃伯伯是糖尿病的老病號,妻子是醫師,因此飲食被管理得特別嚴格,但為了阿里郎的Bulgogi,黃伯伯飄洋過海時就暫把愛妻的叮嚀放一邊了。
我的韓國泡菜與Bulgogi是在新加坡居住時的鄰居韓國媽媽教我的。她對我真好,不只傾囊相授,一早叫我去練習時還準備了一堆吃食招待我。韓國女性很豪放,不只個個是球場高手,回家轉身入廚房,又都燒得一手好菜。Mrs Hur的菜很有專業的品味又有家庭的溫度,也許是因為這樣,我第一次回家練習的時候,就得到我們家那個韓國烤肉迷的直聲稱讚。
材料:
牛小排薄片600~700克(請以家人口味的輕重調整肉與醃醬的量)
洋蔥半顆
青蔥適量
醃醬:
蘋果磨成泥1/3顆(可用梨或奇異果代替)
蒜頭磨成泥4顆
醬油3大匙
細砂糖2大匙
芝麻油1大匙
太白粉1大匙
芝麻適量
作法:
1. 牛小排薄片先一片一片鬆開。
2. 將醃醬材料全部混合攪拌均勻。
3. 醃醬倒入牛小排薄片中拌勻,醃製至少一個小時。
4. 洋蔥切絲,青蔥切細丁。用一點油把洋蔥放入乾鍋炒香,撥到鍋中的一邊,另一邊放入醃製好的牛小排薄片,拌炒後再兩邊匯集。熄火前將細蔥加入拌炒一下,即可起鍋。
一點小叮嚀:
如家中有陶盤或烤鍋,就可在桌上直接操作。夾生菜吃或配飯,都一樣好,如果要用韓國常用的捲心萵苣,請確定生食的安全性。上方照片中用的是沙拉用的蘿蔓心生菜葉。

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