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奇蹟廚房─在台灣做法國菜(絕版) | Comment faire la cuisine francia se a Taiwan?

[1111LJ001]
作者:喬鹿
Author:Louis Jonval
譯者:鄭志仁
菊12開變形 156頁 平裝
ISBN:986-797-540-5
CIP:427.12
978-986-797-540-9
初版日期:2002年07月26日
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定價: NT$ 380| 會員價: NT$323

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喬鹿,不僅是一位喜歡台灣的法國人,更是一位廚藝精湛的專業美食高手。本書是他將個人十多年來在法國經營餐廳、調製美味法國料理的經驗,溶合台灣在地的本土食材,以淺顯易懂的方式教大家做出一道道百分百法式原味的可口料理。讓在台灣做道地法國菜是可能而且又容易的事!
書中除全套法式餐點的菜單食譜之外,更有對法國美食文化、菜式、食材的源由、俚語介紹及作者的經驗實例,是一本滿溢醇厚法國味,有色、有香、有文化的料理之書。

我是一個法國人,希望能藉這本書和你們聊聊我的職業:「廚師」。我在法國曾經擁有一家經營十多年的餐廳。隨著我來台灣次數的頻繁,我出售了我的餐廳,來台北為我的台灣朋友們……下廚,於是寫這本叫:《在台灣做法國菜》的想法也因此浮現。
現在就來看看這第一本簡易的食譜,怎麼說簡易呢?也就是說三兩下就成功的完成一道菜,絕對不會讓你花大錢以及東奔西跑的四處尋找在台灣根本找不到的素材。
在法國用最簡單的方式準備一道家常菜卻能有五星級的美食享受,那是司空見慣的事呢。一套簡單的廚房設備、幾件必備用具也就足夠。隨後書上的圖文將會向你證實一切。
在某些方面法國料理和中國料理一樣,只要下的配料夠或加強某一種調味,包準能讓受邀的朋友們驚訝於你的非凡手藝。
為了讓你們容易找出這些不同的菜餚,我把它們分為以下幾種類別:麵皮與餡餅、湯、沙拉、蛋、蔬菜、魚類、肉類、醬汁、甜點。
你準備好了嗎?
讓你的朋友們對你的手藝大大的驚喜吧。
--喬鹿Louis Jonval

一個生於摩洛哥的法國人。曾在蔚藍海岸擁有一間面海的餐廳。很會作菜、喜愛旅行和觀察不同的生活文化,對東方文化尤其情有獨鍾,不過還是以身為法國人為榮。

法國菜裡各種不同的湯
在法國湯多數是液態的,一頓飯的第一道菜,常常是屬於家常菜。
湯的種類可以分為五類:
Soupe = 濃湯
Potage = 混著蔬菜和液體的湯
Veloute = 濃而細的湯
Bouillon = 由滾肉或蔬菜而得到的湯
Consomme = 用肉熬的高湯

Soupe和其他potage、velout峎Oconsomm騆_來是較為粗俗的,這也是為什麼我們在法國餐館的菜單上很少會看到〝soupe〞這個字;它反映了法國鄉村粗俗的一面。soupe原來是鄉下地方的主食,通常會泡著麵包吃。幾千年前有麵包之後也就有了soupe。

不同省分的法國人把麵包泡到不同的湯裡面:有泡到牛奶湯(Touraine區),或泡到酒湯(Bourgogne區),或是洋蔥湯(Auvergne區),或是乳酪湯(Jura區)。
直到現在,巴黎和里昂有名的洋蔥湯裡泡的是麵包、洋蔥、湯汁和乳酪。

蔬菜牛肉湯(請看124頁)是非常受法國人歡迎的一道湯品,我們還用它來煮麵、煮馬鈴薯或是用來做煮洋蔥湯的湯底。

法國南方的特別菜則是蒜頭湯,我們也把麵包泡裡面,還有就是鮮魚湯(請看56頁)我們放的是塗了蒜泥醬的烤麵包塊。

在所有種植葡萄的地區(佔法國的1/4)把葡萄酒倒到湯裡是司空見慣的事了。這個舉動我們稱為〝faire chabrot〞(給小山羊喝)取此名是因為小山羊愛喝酒。我們藉口說如此可以治百病,可是在勃根地我們叫這湯為「酒鬼湯」。

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