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留味東柏林 | Phoebe's supper club in Berlin
從台灣到德國,串連全世界的隱藏美味
[1111CA208]
作者:Phoebe Wang
Author:Phoebe Wang
17*23 248頁 平裝
ISBN:978-986-213-538-9
CIP:427.07
978-986-213-538-9
初版日期:2014年09月01日
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定價: NT$ 380| 會員價: NT$300

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美味真情推薦
  中華民國駐德大使 陳華玉
  科隆大學非洲語文研究所教授 Wilhelm Möhlig
  德國漢堡大學藝術史研究所所長 傅無為(Uwe Fleckner)
  柏林中華文化學會會長 車慧文
  好樣國際有限公司負責人 汪麗琴

「人生不就像一場又一場的Supper Club,雖然人來人往,但美景無限。」Phoebe Wang

台灣知名法國餐廳主廚Phoebe Wang,為了愛拋下一切飛往德國定居,她從事業有成的女強人,變成德國人眼中的外籍媳婦,語言不通、人生地不熟,還受到歧視。
儘管如此,她從未放棄,在這個慢熟又驕傲的國度中,她從零開始,不僅開設了自己的Supper Club私宅餐廳,用濃濃的人情和美味打動了他們的胃,也一併贏得了他們的友誼。美食從來不在於價格的昂貴與否,而在料理人的用心和熱情。
她將旅居東柏林五年的點點滴滴,濃縮於本書:
是流浪異鄉的抑鬱;是與未知對抗的痛苦;是堅持自我原則的驕傲;是在異鄉仍然做著最愛的料理的快樂。也是不論何時,都為了自己的夢想和堅持在逆境中出發,為自己出征的勇氣和毅力。

現在,她書寫下用美食征服大日爾曼民族的味蕾冒險,和用各種滋味交疊出的人生真味。

Phoebe Wang
曾於台灣前幾大外商廣告公司擔任創意指導十多年,原路易十四歐法料理餐廳創辦人兼廚藝總監14年,Phoebe’s kitchen廚藝教室教學12年,被媒體封為「醬汁女王」。

十多年前她轉換跑道,由廣告界轉而投入餐飲業,不但堅持創意,且堅持不走捷徑,要做就一定要頂尖要道地。於是,她不但遠渡重洋,拜師法國二星級名廚傑哈普盧松門下學藝,更長年不斷的往返台灣與法國,深入法國各地學習不同地方的飲食文化與生活美學,讓自己從各個角度認識法國體驗法國,爾後瞭其精髓而煮之更發揚之。

目前她遠赴德國定居柏林,在柏林經營的Supper Club十分有聲有色,為這個組織在德國的第一位亞裔女主廚,廣獲媒體爭相報導、推崇。

推薦序 我所認識的美食藝術家 陳華玉
推薦序 我的台灣女兒 Wilhelm Moehlig
推薦序 中西合璧之美 傅無為(Uwe Fleckner)
推薦序 奮鬥人生,美食外交 車慧文
推薦序 那些不可思議的美妙 Ingrid van Onna
推薦序 體現品味生活的大師 汪麗琴
推薦序 非比好料 王怡月
作者序 除卻巫山不是雲

Chapter 1 從台灣到德國

序曲:我將定居在德國
柏林‧柏林我來了!
家在東柏林

Chapter 2 啟動Supper Club計劃

幸運之神降臨
催生我的新事業
新的經營方向:中菜上桌
我的中菜進修班:學習和改良中菜料理
好料上桌的幕後推手:胖胖大廚周師傅的美味食譜
醉雞/椒麻雞/鹹蛋炸花枝

Chapter 3 歡迎光臨我的Supper Club

最好的時光在Phoebe in Berlin
Phoebe in Berlin的幕後花絮

Chapter 4 Supper Club到你家

來我家吃飯吧
端上好料的學問
我的創意晶.法風潮(Crystal of Created French)
  開胃小點Canapes
  芒果與蒙佐力拉乳酪串佐白芝麻豆腐醬汁/西班牙蔬菜冷湯/蜂蜜椰棗夾雙乳酪餡

  前菜Starters
  酥炸鮮蝦佐黑松露鹽之花/鮮翠綠蘆筍佐干邑羊肚菇醬汁與干貝/
  酥脆炸絲水波蛋佐帕美善乾酪慕斯與伊比利火腿

  主菜Main Course
  香煎大虎蝦佐螯蝦醬汁與鮮杏桃泥與黑巧克力/酥炸庫耶乳酪小羊排捲帕瑪生火腿佐黑松露醬汁

  甜點Desserts
  冰封雪藏巧克力佐咖啡奶醬與香草冰淇淋

我的摩登.新中國潮(Modern Chinese)
  開胃小點Canapes
  炸山葵風味綠橄欖搭配鮮鳳梨與飛魚卵/陳香醋蜜漬櫻桃番茄/迷你蒙佐力拉乳酪球醃薄荷辣醬
  清蒸蝦球鑲豆腐佐珍菇醬汁/港點荷葉雞/辣炒培根高麗菜

  主菜Main Course
  超人氣清蒸蔥油淋魚佐紅酒焦糖醬油汁/超人氣慢火煨燉東坡嫩肉/獨家養生什穀飯

  甜點Desserts
  黑芝麻湯圓佐荔枝黑糖醬汁與核果

附錄:推薦我的廚房好用家私





最好的時光在Phoebe in Berlin

在柏林主持的Supper club,簡直像是為我量身訂做的迷人工作,適合現在的生活所需,不論在體力的負擔和時間的控管上,都讓我能兼顧家庭和工作間的平衡,甚至有更多的時間去做長久以來無法完成的事情,有空閒可以專心撰寫更多題材的書籍,這在過去的生活裡堪稱難得的奢侈。也是我這輩子以來生活品質最好,也最精緻的時光,完美又符合經濟效益的生活形態。
我的一週行事曆
我的晚餐約會固定在週五舉行。因為星期五是週末的開始,有假期前夕的期待感和自然而然的悠閒。賓客可以盡情無憂的享受晚餐,順帶認識很多新朋友。而我的一週工作排程是這樣開始的。

星期二開始採買食材
我會在週二開始上市場去找尋食材。當日的新鮮到貨、意外的新發現,或羅列在食物清單中的品項,都會被我一一消化過濾,成為週五菜單上的主角。

隨時做個小筆記:我有隨時記錄的習慣。會把逛街途中或採買時意外發現的好食材、盛器或裝飾物……記錄下來,做為日後需要時的補充。大家一定有很多這樣的經驗,突然需要某些材料或器具的時候,偏偏怎麼也找不到。為此,準備一個小筆記(手機裡的筆記功能也是很好的選擇),可避免草率買個救急品濫竽充數,造成日後廚房一堆棄之可惜的雜物堆積。

隨時留意新食材:嘗試新食材是專業廚師們的嗜好和必須。每當碰到新鮮貨,我總會趁機買些回家品嘗,然後試著將它變成客人餐盤上的佳餚。因為提供中法餐料理的關係,一般的超市、傳統市集、亞洲超市,甚至是土耳其市場、越南市場……我都不會放過去尋寶一番。

當年在法國逛市場尋寶成癮的我,這幾年在德國也逛得很開心,可惜親義的德國多半只供應義國商品,想找到質優的法國商品就難多了,就算只是一塊法國奶油,也非得到貴死人的大百貨公司去撒錢才買得到。

當初為了找尋食材供應商,也讓我大傷腦筋過。但幸運之神總是眷顧著我,終於讓我找到了德國數一數二的大供應商(Frische Paradies),這是一間代表了品質、地位和榮耀的開放式專業大賣場,供應來自世界的新鮮食品和實用的廚房器具,雖然價格偏高但還真是方便。因為他們高品質的形象眾人皆知,若在餐桌上看到Frische Paradies出品,也相對證明了主人的品味。

我在因緣巧合下和他們的經理成了朋友,也因此享有特殊待遇,讓我的荷包負擔輕鬆了不少。也因為距離我們家只需十分鐘路程,沒事不但可以去那裡的Bistro享受一頓午餐,也順帶一次搞定採購,十分方便。偶爾也會因為不同貨品的需求,或價格考量等因素,到不同的食材店採購。但找到理想的食材供應商,對廚師來說是非常重要的大事,解決這等大事,無疑讓我放下了心中的一塊巨石。

星期三敲定菜單
經過了週二的市場搜尋,通常週三我會利用半天時間把菜色敲定,思考每道菜的烹調方式,並把所有的Recipe寫下來做成食譜冊。最後將週五的菜單打字後上好封套,完成後製的工作。

星期四開始準備工作
週四我和助手會在中午開始工作,舉凡需要耗時熬煮的醬汁或醬料類,或可以事先切洗準備的配料,逐項準備標示後分裝冰存。多數的醬汁(料)經過一夜的熟成後,風味因此升級,不同凡響。

星期五完成所有的後續和室內佈置
週五日間我會完成最後的準備工作,這也是魚鮮類的採購與處理時間,我會依照不同食材所需處理時間的長短分項進行,待食材處理完備,再於午後開始整理室內,加以佈置與裝飾。

等一切就緒,興奮的等待賓客一一臨門!

看似繁雜的Supper Club工作,其實可以在「適合」每個人的流程表下完成,完整的規劃可以提升整體工作效率和完美度,讓人井然有序從容不迫的把事情處理得更為妥當,因此量身訂做一份好的流程表是非常重要的。正因為不同的個人風格造就了多樣化的Supper Club,這也是Supper Club和一般餐廳截然不同且更有趣的地方。
Phoebe in Berlin營業中
通常晚宴是這樣開始的。七點半一到門鈴聲開始大作,來自各地的賓客們陸續而至,頓時間屋內溫度上升氣氛熱鬧。經過一段時間的聯繫和協調,和客人之間的陌生感漸消,甚至還可能與部份客人產生了類似朋友的熟悉感,這是一種非常特別的感覺。

歐洲人的情感表達內斂和緩,對自我與對他人的隱私都很保留也很尊重,若希望有進一步友誼的發展,除了需要彼此氣味相投外,尤其需要「時間」的醞釀。熱情又好客的我,因為曾住在法國,對歐洲人有一定的了解,自有一套交際方式,不僅在短短的兩年中建立了Phoebe in Berlin的好口碑,亦為自己築出了多元化的人際關係。

這天第一組進門的是多次來訪的亥克夫婦,在德國擔任政府海外財政救助要務的亥克太太,帶來了一大束美麗的天堂鳥,啟動了序幕的歡樂氣氛。接著進來的依序是英國籍的知名部落格寫手露西,德國籍的政府要員夏洛特和如名模般的荷蘭籍知名DJ英格麗夫妻,算算十位嘉賓卻有五個國籍實在很有趣。晚宴也即將開始。

餐前以開胃酒暖場
開胃酒可以是香檳、雞尾酒、粉紅酒等依喜好變化。此時我們會利用機會介紹到場的賓客,並簡短的自我介紹。這簡短的歡迎式通常是有趣的,讓大家有機會對共度晚餐的人有初步的了解,也可因個人的特殊背景(不論在國籍或工作上)、來德國的原因、動機、喜好、家庭等,讓這些好奇心隨著各式話題的啟動,把全場的話匣子掀翻。
當興致高昂的聲響迴盪在鼎沸的空氣中時,此時的我,得機靈的逮個空檔竄回廚房,讓我的視覺系開胃小點們,粉墨登場展現實力。

開胃小點試主廚身手功力
開胃小點的上場,可讓場子迅速加溫,更可以此惦出主廚的真功實力。Phoebe in Berlin提供中法兩種料理,不論是哪種料理,材料使用都無國界天馬行空,除了將東西方食材混搭入菜,也會依著當晚提供的主題斟酌使用,以期保有中法料理各自的完整性,避免淪為不倫不類的拼盤。

前菜衝鋒上桌
經過約莫一個鐘頭的暖場後,我會請賓客們移駕至餐廳進行正式的晚餐。魚貫進場的賓客可隨意挑選自己感覺舒服的座位,參加者都有不成文但共同的默契,就是絕大多數人,不會選擇和自己的伴侶或朋友比鄰而坐,以便認識更多的新朋友,增加更多社交的機會。

接著,大家興奮的拿起桌上的菜單研讀或討論,等待我們隨伺斟上的酒水飲品,一邊期待好料上桌。
我會為大家準備三道開胃前菜,由冷盤到熱盤漸進交替,多以較「甜」的口味做開場,勾引出胃口垂涎貪婪,迫不及待的等著接下來一道又一道的刺激。一切須吻合「食之韻律感」(Food symphony),必須食得高潮起伏、食得錯落有致,食得盡興。

主菜隆重登場
有了三道前菜的前導,現場氣氛更加濃烈而輕鬆,客人們就像是許久不見的老朋友般,沒有拘束和冷場的尷尬,也算是Supper Club的奇特魅力之一吧!把一群來自不同國家、不曾謀面的陌生人們,同放在一個很陌生的空間裡,非但沒有因為陌生而生的距離,更沒有因無聊而來的尷尬,這是否太不可思議了呢?

主菜是大家期待的重頭戲,經過之前六道菜的洗禮後,對主廚的信任與肯定自不在話下,今天我上了招牌的東坡肉和清蒸蔥油淋魚,夠味的東坡肉軟嫩滑口,與同樣用醬油燉燒的蔥油淋魚,在口味上卻有全然的不同表現,口感的濃郁和鮮嫩展現出兩種風貌。這兩道主菜著實打動了在場的賓客,無聲的室內氛圍與屏息的讚嘆,讓我知道美味不只征服了他們的胃,也包括他們的心。所以,身為整場重頭戲的主菜,絕對要有足夠份量,重要重的有裡子層次,淡要淡的有原因和記憶點才行。

甜點:完美的休止符

在具有份量的主餐後,不可或缺的是一份美好的甜點。從事餐飲工作十多年以來,我發現不喜歡甜點的人比例奇低。深受中式文化和法國美食的影響,台灣人深愛甜點的程度令人驚奇,我自己便是一例。在上本《好料》中也曾提過甜點的誘人魅力,品嘗甜點真如法國人所言,總有第二個胃可以盛裝,那怕肚子快撐爆,都無法阻止大家對餐後甜點的期待。

這奇景在當年的「路易十四」雖已司空見慣,但在Phoebe in Berlin的餐桌上,讓我意外發現這些不在意吃喝的德國人也對我的甜點狂熱,且欲罷不能的提出「再來一客」的要求。因此最近我把菜單做了調整,將甜點增為兩道以滿足我可愛的客人們。

以甜點吟詩清唱,大家的心情開始柔美浪漫了起來,此時我們會將主燈切換成只有角落的照明,同時點亮各角落裡的蠟燭,用燭光為大家的心靈取暖,讓「所有的美好」在此刻停歇。

我的法式甜點向來有口碑,到了德國也一樣。但要如何把中式甜點法式化?一直到現在我還在研究。坦白說,外國人對純中式甜點的喜好有限,也由於認識度不高(國外的中餐館提供的不外乎炸香蕉、芒果布甸或米布丁,這一類不討好也非純中式的東西),所以經過一段時間的研究推敲後,我決定保留中點的原有風味,加上法式的素材和烹調手法,就此誕生了美妙又美味的作品。

我的招牌黑芝麻湯圓佐紅酒荔枝黑糖醬汁,不論在擺盤或製作上皆以法式技巧與中式風味表現,就是大獲好評的作品之一。凡事必有其解決之道,但須經細心的觀察與研究,找出適當的方法突圍,創造佳績。

奉茶外加餐後小點輕唱晚安曲

相較於亞洲的高品質服務,歐洲只能望塵莫及。為何歐洲在服務上的品質差這麼多呢?原因是「使用者付費」的原則。凡事皆須付費方能享受使用權,哪怕是服務業也一樣,不付費就不會有服務。聽說十多年前的德國是提供付費服務的,後因多數人不願意多繳無謂的服務費而被廢除,於是連基本的服務也遭殃,德國人給小費的習慣也較法國人來得少,「服務」一詞早就成了歷史。

剛到德國初期,在沒有服務的餐廳用餐簡直讓人抓狂,服務生或面無表情或態度不佳,各種狀況五花八門,抱怨了也沒人聽,除了滿肚子氣外,一點辦法也沒有。這幾年下來我們用「習慣」去適應它,這是唯一的方法,不然就別出門自找氣受。

因著柏林漸漸成為觀光大都市,觀光客的大量湧入逼得現狀改變。想多得些小費的服務生們,開始加強服務品質面露笑容,讓客人們開心也甘願以小費做為回應。有了服務的消費讓我們心情大好,相信往後的五到十年,柏林將會是另一番新氣象。

談到服務,只是為了表達Phoebe in Berlin與其他同業的不同與特殊,如以上所述,沒有服務的服務業也許不會受到客人的韃伐,但我來自亞洲,自然有我們的習慣和品質。過去在台北營業時,我被客人稱讚的不只是餐點的美味,也對我們的服務品質豎起大拇指。因此我也希望將食物之外的附加服務一併傳承下去,讓這些外國朋友們見識一下亞洲服務的不同凡響。就連餐後的咖啡、茶或小點心都隨餐附贈,無非希望大家更盡興,而這點心意也確實深深的感動他們。

精彩落幕:賓客自行繳費
自行結算繳費是Supper Club的另一特色。依賓客所用餐費和飲酒水之杯數,自行到繳費區付款。Supper Club緣起於美國的禁酒令時期,因為在餐廳吃飯不能喝酒,讓這群無酒不歡的人們弄出了地下晚餐俱樂部,有人帶酒、有人準備食物,以私人聚會的名義地下化經營,為了避免觸法,便以自由貼補經費的方式結算,採自由心證的方式一直延用至今。

到了此刻,一場完美盛宴精采落幕。完成了我當年的夢想和初衷,一路有掙扎、恐懼和淚水,也有奮鬥、歡笑及滿足,那些困難和希望終究被一一的克服與實現。而這些「無法預期的人」、「沒有公式的美味」、「充滿驚喜的關係」,大概就是Supper Club為何如此具有魅力,讓來自世界各地的人們再三重逢的美麗原因。

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